3.2.1. Идентифициране на опасностите

За изследване на микробиологичната опасност са избрани шест продукта (вж. Табл. 1) с висок риск за замърсяване с патогени: свежи зеленчуци, които се консумират сурови; свежи зеленчуци, които са охладени и с удължен срок на годност след пакетиране в условия на модифицирана атмосфера; зеленчуци в мазнина; кълнове от семена, плодови непастьоризирани сокове и пресни нарязани плодове. Схемата за безопасност на храните е подготвена с цел да се представят минималните регулаторни изисквания за производството на растителни продукти с висок риск и как да се приложат контролни мерки за минимизиране на риска от микробиологични опасности, свързани с тези продукти.

Табл. 1. Микробиологични опасности, свързани с растителни продукти 

Свежи нарязани зеленчуци

Свежо нарязаните плодове и зеленчуци са сурови аграрни продукти, които са подготвени за консумация след предварителна обработка като миене, подрязване или нарязване. Замърсяването на зеленчуците може да се случи по време на растежа, събирането на готовата продукция и обработката им. При определени обстоятелства микроорганизмите могат също да бъдат приети от зеленчуците. Тези храни са с висок риск от заразяване с патогенни щамове E. coli, различни серовари Salmonella и L. monocytogenes.

Условия, които насърчават интернализирането на микроорганизми, включват увреждане на естествената структура (напр. напукване, стволови белези, разфасовки), пускане на топла продукция в охладител, използване на замърсена вода за измиване.

Процесите на рязане и/или премахване на защитните външни повърхности на растенията може да увеличат потенциала за оцеляване и развитие на патогенните бактерии. При подготовката на много растителни продукти, за които не е предвиден етап на пълно унищожаване и елиминиране на патогените, различни мерки (като промивно саниране) може да се използват за намаляване на микробното замърсяване с патогени.

Много свежи зеленчуци са опаковани в условия на модифицирана атмосфера (MAP) и в охладено състояние имат удължен срок на годност. Тази форма на обработка може да доведе до повишен риск от заразяване с патогени като L. monocytogenes и психотропни щамове на C. botulinum поради подобряване на условията за тяхното оцеляване и осигуряване на допълнително време за растеж. MAP продуктите могат да станат напълно анаеробни, ако растителната тъкан е активно дишаща и използва цялото количество кислород. Изчерпването на кислорода инхибира конкурентната група на аеробни организми, развалящи храната, и повишава възможността за развитие на анаеробни или факултативни анаеробни патогени.

Пресни нарязани плодове

Обикновено пресните плодове се определят като нискорискови храни, тъй като имат по-дебел защитен епидермис в сравнение с повечето зеленчуци и голяма част от тях се добиват от дървета или храсти. Изключение правят пъпешите и ягодите, които се смятат за храни с по-висок риск, тъй като растат близо до земята и техните повърхности могат да бъдат замърсени с почва.

Замърсяването на плодовете може да се случи във всеки един момент от растежа им (като източници са замърсена почва, контаминирани торове, замърсена поливна вода, отпадъци от животни/птици), при събирането на реколтата, при преработка (включително миене), дистрибуция, търговия и потребление. Много микробни патогени не могат да оцелеят или да растат по повечето плодове благодарение на ниското рН на средата. Въпреки това пъпешите и ягодите имат относително високо рН, което ги прави по-вероятна заплаха за контаминиране. Причината за това е, че някои видове пъпеши имат пореста кора (например канталупа), която може да позволи проникване на патогени и селскостопански химикали в плодовете. Затова пъпешите често се потапят в дезинфекционен разтвор след прибиране на реколтата

Свежите плодове могат да бъдат предлагани под различни форми чрез обелване, кълцане, нарязване и опаковане. Много пресни нарязани плодове са опаковани в МАР и охладени, за да се удължи срокът им на годност. Увеличаването на сроковете за съхранение може да доведе до повишен риск от патогени, които са адаптирани към киселата среда на плодовете и са в състояние да оцелеят и да се развиват в тези храни.

В прясно нарязаните плодове е идентифицирана широка гама от бактериални (E. coli, сероварове Salmonella, L. monocytogenes) и вирусни патогени, както и ентеритни паразити (Cryptosporidium parvum), които представляват опасност. Самият процес на рязане и/или отстраняване на защитните външни повърхности на плода може да увеличи потенциала на патогените за оцеляване и/или растеж. Берачите на плодове и работниците може да са заразоносители, а като преносители на инфекции също са важен източник на замърсяване.

Зеленчуци в мазнина

Тази категория продукти включва разнообразна гама от зеленчуци и смеси от зеленчуци и билки, които могат да се използват пресни, сушени, печени или подкиселени. Добавянето на мазнина има за цел изключване на въздуха, за да не се променя цветът на зеленчука. Въпреки че потапянето на зеленчуците в мазнина намалява наличния кислород в контейнера, противно на общоприетото схващане  това не запазва храната от контаминиране. Някои патогенни бактерии са в състояние да оцелеят и да растат в среда с намалени нива на кислород и дори при анаеробни условия в отсъствие на кислород. C. botulinum е основният патоген, който е рисков тук, тъй като може да расте анаеробно и именно той е свързан с появата на заболявания след консумация на зеленчуци в мазнина. Зеленчуците могат да бъдат заразени със спори от C. botulinum, които често са свързани с почвата, и процесите на обработка като готвене и подкисляване може да не са достатъчни, за да се инактивират спорите или да се предотврати тяхното прорастване и растеж. Създаването на киселинна среда с рН под 4,6 трябва да предотврати растежа на патогените, но винаги се препоръчва повече от една санитарна мярка за безопасност.

Кълнове от семена

Кълновете от семена обикновено се консумират сурови – това са семена от люцерна, папуда, нахут, кресон, сминдух, соя, леща, слънчоглед, лук и репички. Семената за покълване обикновено не получават никаква специална обработка по време на прибиране на реколтата и транспорта и така могат да бъдат замърсени с патогенни организми на полето или по време на прибиране на реколтата, обработка, преработка и дистрибуция. Някои бобови кълнове могат да се готвят преди консумация, но много други се консумират сурови, например в салати.

Микробиологичните патогени, които често се асоциират със семена, използвани за покълване, са B. cereus, сероварове Salmonella и E. coli. Тези видове микроорганизми често се изолират от огнища на хранителни заболявания. Неравните повърхности и пукнатините в семето може да защитят патогените от микробиоцидното третиране и да затруднят откриването им по време на рутинни анализи. Високите нива на органична материя, съдържащи се в семената, също намаляват ефективността на хлорното третиране по време на миенето на семена и кълнове на семена. Бактериални популации от 102-107 CFU/гр са наблюдавани по семената за покълване и тази естествена популация може бързо да се увеличи при висока влажност и умерени температурни условия, използвани в оранжериите за покълване на семена. Микроорганизмите могат да се интернализират в тъканите на кълновете по време на растежа и по тази причина санираното измиване на покълнали семена няма да бъде ефективно.

Непастьоризирани плодови сокове

Плодовите сокове са получени чрез извличане на сока от плодовете (цитрусови сокове) или чрез накисване на плодовете (грозде, череши, горски плодове, сок от ябълки и т.н.). Този процес може да бъде последван от избистряне, филтруване, пастьоризация и/или други процеси за намаляване на микробиалната натовареност. През последните години се наблюдава тенденция за производство на „естествени“ плодови сокове, несъдържащи консерванти и получаващи малка или почти никаква топлинна обработка.

Всички микроорганизми по повърхността на плодовете могат потенциално да замърсят сока, направен от тях. Малко е вероятно бактериалните патогени да се развият в соковете благодарение на ниското им рН, но някои бактерии, вируси и протозои са в състояние да оцелеят за продължителни периоди от време. Продължителността на периода, през който микроорганизмите могат да оцелеят, зависи от рН на сока, температурата на съхранение и физиологичното състояние на микроорганизма. Някои патогенни серотипове Salmonella и щамове на E. coli са известни като киселинно толерантни, като тази реакция е активирана от предходни третирания със сублетални рН стойности.

Соковете от ябълки и круши могат да бъдат контаминирани от микотоксини като патулин, който се произвежда от няколко вида плесени – Penicillium и Aspergillus. P. expansum, изглежда, е основният производител на патулин в ябълки и продукти от ябълки. Тъй като патулинът е концентриран в гниещата тъкан на плодовете, това е добър показател за качеството на плодовете, използвани за направата на сок.

Киселият характер на плодовите сокове ги прави корозивни за металите. За да се избегне потенциално химическо замърсяване, тези продукти трябва да се  съхраняват само в съдове, устойчиви на корозия, или в такива от неръждаема стомана. Други метали като мед може да бъдат открити в напитката по време на съхранение.