3.2 Оценка на риска

Оценката на риска представлява рационално прилагане на принципите за безопасност при наличните възможности за работа с опасни материали. При оценка на потенциален патоген се отчитат следните характеристики:

• Биологичната и физическата природа на агента
• Източниците, склонни да приютят агента
• Чувствителността на госториемника
• Процедурите, които могат да разпространяват агента
• Най-добрият метод за ефективно отстраняване на агента

Биологичната природа на патогените е свързана с разпределението им в рискови групи.

Рискови групи на патогените

Микроорганизмите, които са човешки патогени, могат да бъдат категоризирани в групи (RG) на базата на предаване, инвазивност, вирулентност (тоест способността да причиняват болести) и смъртност на специфичния патоген. Рисковите групи от инфекциозни агенти (RG1 до RG4) приблизително съответстват на нивата на биологична безопасност (BSL1 до BSL4), които описват предпазните практики, оборудването за осигуряване на безопасност, както и проектните характеристики на съоръженията и методите за безопасно боравене с тези микроорганизми.

Схемата започва с RG1 агентите, които са непатогенни за здрави възрастни хора, и се изкачва по скалата на нарастваща опасност към RG4.

АГЕНТИТЕ ОТ РИСКОВА ГРУПА 1 не са свързани с болести при здрави възрастни хора. Примери: E. coli K-12, Saccharomyces cerevisiae.

АГЕНТИТЕ ОТ РИСКОВА ГРУПА 2 са свързани с човешки заболявания, които рядко са сериозни или животозастрашаващи и които могат да се овладеят с лесно достъпни превантивни или терапевтични интервенции. Примери: ентеропатогенните щамове на E. coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium, Staphylococcus aureus и други.

АГЕНТИТЕ ОТ РИСКОВА ГРУПА 3 причиняват сериозни или смъртоносни заболявания при хората, за които може да са налични превантивни или терапевтични интервенции (но са с висок индивидуален риск и с нисък риск в общността). Примери: човешкият имунодефицитен вирус, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosae.

АГЕНТИТЕ ОТ РИСКОВА ГРУПА 4 могат да причинят сериозни или смъртоносни заболявания при хората, за които обикновено не са налични  превантивни или терапевтични интервенции (налице е висок индивидуален риск и висок риск в общността). Примери: Ebola virus, Cercopithecine herpesvirus 1 (Herpes B или Monkey B virus).

Определянето на рисковата група на патогена е отправна точка за цялостната оценка на риска. По-голямо внимание трябва да се обърне на планираните процедури и наличното оборудване за осигуряване на безопасност. Препоръчаните предпазни мерки могат да се увеличават или намаляват в сравнение с тези, основани единствено на заданието на рисковата група и коригирани за отразяване на специфичната ситуация, която ще бъде използвана за патогена. Микроорганизмите в RG1 изискват използване на стандартни основни биологични лабораторни техники и микробиологични практики, докато тези в RG4 изискват максимални ограничителни съоръжения и практики. Някои патогени от RG2 или RG3 вероятно ще бъдат обработени експериментално в камера UW-Madison, тъй като за тях е определена умерена и висока степен на опасност. Тези средства обикновено изискват по-сложен инженерен контрол (например съоръжения и оборудване), отколкото са налични в стандартните лаборатории, както и специални процедури за обработка и обеззаразяване. Тези изводи се отнасят и за микроорганизмите, които причиняват болести по животни и растения, които не са категоризирани в рискови групи, каквито са човешките патогени. Използването на херметична конструкция за животински и растителни патогени се основава на тежестта на заболяването и на неговата способност да се разпространява и устройва в местната среда.

Преминаването от инвазия към инфекция след контакт с инфекциозен агент зависи от дозата, начина на предаване, инвазивните характеристики на агента, вирулентността и устойчивостта на гостоприемника. Не всички контакти водят до инфекция и още по-малко са тези, при които се развива клинично заболяване. Дори когато възникне заболяване, тежестта може да варира значително. С атенюираните щамове трябва да се работи със същите предпазни мерки като при вирулентните щамове, макар намалената патогенност да е добре документирана и е необратима. Вирусните вектори, дори ако е установена дефектна репликация, могат да представляват заплаха за рекомбинация с щамове от див тип и/или неумишлена доставка на техните чужди гени.

Кои човешки патогени приютяват растителните храни?

Четири приоритетни патогени са посочени от регулаторните агенции като първоначален фокус за изследване на източниците на хранителни заболявания: Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes и Campylobacter. Също така обаче растителни продукти, заразени с патогени като Aeromonas spp., C. botulinum и B. cereus, имат висок риск за предизвикване на заболявания, когато се консумират сурови.

Замърсяването на пресните плодове и зеленчуци, както е посочено в предходния раздел, може да се случи в различни етапи от получаването, обработката и съхранението на реколтата, както и при пакетиране в условията на модифицирана атмосфера.

Оценката на риска, предложена в тази лекция, прави преглед на опасностите, свързани с производството на храни, регулирани по схемите за безопасност на храните съгласно регламентите за храните. Тя включва анализ на рисковите фактори на шест растителни продукта – свежи плодове и зеленчуци, непастьоризиран сок и зеленчуци в мазнина.

Оценката на риска е част от цялостния процес, наречен анализ на риска. Анализът на риска се използва от правителствата и индустрията, за да се извърши оценка и управление на риска и да се осигури информираност за рисковете, свързани с конкретни храни или хранителни групи. В крайна сметка оценката на риска има за цел да намали възможността от хранителни заболявания.

Комисията по Кодекс Алиментариус (CAC) разделя анализа на риска на три компонента:

• Оценка на риска – процес, чрез който се определя потенциалният риск за безопасността на храните.

• Управление на риска – процес на определяне на алтернативи за управление на опасностите, идентифицирани при оценката на риска.

• Комуникация на риска – обмен на информация за риска и управлението на риска сред заинтересованите страни.

Комисията по Кодекс алиментариус през 1999 г. е идентифицирала четири компонента за оценка на риска:

• Идентифициране на опасностите – процес на откриване и определяне на потенциалните опасности, свързани с храната.

• Оценка на експозицията (оценка на излагането на опасност) – прогноза на потенциалното излагане на хората на опасност. Включва използването на данни, като например за появата на източници на опасност в храната и/или за потенциални темпове на потребление на храната. Оценката на експозицията (излагането на опасност) може да се определи като оценка на набора от условия, които влияят върху степента/обхвата на експозицията (излагането на опасност).

• Характеризиране на опасностите – оценката на потенциалните заболявания, свързани с опасността.

• Характеризиране на риска – процес на определяне на вероятността от възникване и на тежестта на вредните ефекти върху здравето на базата на информацията, събрана при идентификацията на опасностите, оценката на експозицията и характеризирането на опасностите. Характеристиката на риска може да се разглежда като „количествено измерване на вероятността от нежелани ефекти при определени условия на експозиция“.

При оценяване на въздействието на растителните патогени в етапа на оценка някои автори добавят и компонента „доза-отговор“, който включва определяне на връзката между размера на експозицията и вероятността от неблагоприятни последици.