4.3.1. Източници на замърсяване 

Ако приемем, че бактериите не са интернализират в растителната тъкан, повърхностните санитарни мерки обикновено са ефективен начин за отстраняване на патогенни бактерии от продукта. Повечето доклади показват, че замърсените повърхности са най-вероятният източник на замърсяване на продукта и че рискът от заразяване е най-висок между първичното изрязване и разчупване и етапа на опаковане. Източниците на замърсяване, които подлежат на контрол, са: ръце и ръкавици и лични предпазни средства; инструменти в етапа за нарязване; транспортьори; перални танкове и промивни вода; контейнери и стелажи за опаковки и опаковъчна техника.

Кръстосаното замърсяване е един от основните рискове за безопасността на храните по време на обработката. Кръстосаното замърсяване може да се случи по три основни начина:

• Храна от храна. Храните могат да бъдат контаминирани от бактерии от други храни. Този тип на кръстосано контаминиране е особено опасен, когато сурови храни са в контакт с готвени храни.

• Хора – храна. Хората могат да бъдат източник на кръстосано замърсяване на храни, когато добрите хигиенни практики не са изпълнени от работниците, които са ангажирани с подготовката и преработката на храните. Например, обработка на сурови храни без спазване на обща хигиена след използване на тоалетната (неправилно измиване на ръцете), докосване на сурови меса и след това приготвяне на храни, без измиване на ръцете между отделните задачи, като се използва  престилка за избърсване на ръцете между различните етапи, и други.

• Оборудване за храна. Замърсяването може да се предава от кухненско оборудване и прибори за хранене. Този тип замърсяване се случва, защото оборудването или съдовете не са добре почистени и дезинфекцирани между всяка употреба.

Температурите по време на съхранение и дистрибуция също могат да бъдат източник на замърсяване. Патогените, причиняващи заболявания, растат добре в храната, когато тя се съхранява при температура между 5°С и 57°С, известна като зона на температурна опасност. Ако храната се държи при тази температура в продължение на повече от 4 часа, патогените могат да се развият до нива, достатъчно високи, за да причинят сериозни хранителни заболявания. Затова е много важно да се поддържа топла храна при температура 60°C или по-висока и студена храна при 5°C или по-ниска, както и проверката на температурата на храната да е най-малко на всеки 4 часа при съхранение и дистрибуция.

За да се предотврати или намали количеството на патогените, се прилагат различни методи на саниране. Санирането е многостепенен процес, който включва почистване и дезинфекциране като две много важни и отделни стъпки. Ефективното почистване и санитарните процедури включват премахване на отломки, използване на почистващи разтвори, изплакване с вода, дезинфекция, където е необходимо, и химическо чистене. Те са необходими за постигане на правилно ниво на хигиена при обработка на храни или производствени мощности. Ако те не се спазват, има по-голям риск от замърсяване на храните от патогенни микроорганизми или разваляне. Има и риск от образуване на биофилми по повърхностите на съоръженията във фабриките за приготвяне на храни, ако тези програми са неадекватни. Важно е да се избягва употребата на фенолни и метанолни продукти, тъй като те могат да причинят проблеми с оцветяването на продуктите и безопасността на потребителите.

Почистващите и санитарните програми включват четири стъпки:

• Рутинни процедури, извършвани по време и при завършване на преработката на хранителните продукти или при ежедневната подготовка.

• Периодични процедури, изисквани по-рядко.

• Мониторинг, за да се гарантира, че процедурите са извършвани правилно.

• Верификация, за да се провери ефективността на програмата.