3.1. Принцип
Микробиалните ферментационни технологии представляват разумно средство за получаване на храни с висока хранителна стойност и безвредност, което освен това е доказано исторически. Микробиалните ферментации представляват около ¼ от общото производство на храни. Те включват хляб, кисели теста, кисело мляко и подквасена сметана, сирене, туршии, ферментирали меса, оцет, вино и бира. Навлизането на подходите на модерната биотехнология изисква създаването на нови критерии за безопасност на храните.
Основните принципи за оценка на безопасността за влагане на ГММ в храните, в съгласие с приетите критерии в тази насока, са свързани с природата и приложението на микроорганизми в производството на тези продукти. Тези принципи са създадени от FAO/WHO; OECD; WHO/ILSI; ЕО посредством споразумения, свързани с оценка на безопасността на нови храни, включително ГММ и препоръки за използването им. Те целят осъществяването на интегриран, етапен подход и изучаване на всеки отделен случай. Това е свързано със създаване на критерии за оценка на безопасността и изработване на схема за решение при определянето на обхват за тестване, необходимо за всеки специфичен случай. Според наредбата на ЕО 1829/2003, навлизането на ГМ храни и фуражи на пазара може да бъде позволено след определена научна оценка на всяка опасност, която те могат да създадат за здравето на човека и животните, както и за околната среда (Директива 2001/18/EО).
