4.1 Микробиологичен мониторинг
До края на 1980 г. микробиологичното изследване е почти единственият метод за практическо наблюдение и оценка на хигиената на храните. С помощта на тампон, гъба или контактна пластина се взема проба от микробната популация на растителната повърхност, която предоставя ценна информация за нивото на замърсяване. Устройството за вземане на проба се използва за отпечатване на микроорганизмите от известна площ (обикновено 100 кв. см.) от повърхности като работен плот или конвейер или от оборудване, за които е известно, че са потенциален източник на замърсяване (като клапан или помпа). Материалът се събира и след това се суспендира в подходящ разтворител, прехвърля се в микробиологична хранителна среда, обикновено с агар. След период на инкубиране степента на замърсяване може да бъде измерена чрез преброяване на видимите колонии. Основното предимство на микробиологичното наблюдение е, че предоставя директна индикация за микробно замърсяване, а също така и възможност да се провери за наличие на специфични организми като хранителните патогени. За съжаление, този подход има и редица ограничения, най-вече на времето, необходимо за получаване на резултат. Етапът на култивиране обикновено изисква най-малко 24 часа инкубиране и трябва да се извърши в подходящо оборудвана лаборатория, която често е извън мястото на производство на храните. Това означава, че резултатите са на разположение със задна дата и имат ограничена стойност за целите на мониторинга на HACCP или за бърза оценка за почистване. Дори ако тампоните са взети веднага след почистване и дезинфекция, най-малко един пълен ден от производството вероятно ще е завършен, преди да е налична цялата информация за нивата на замърсяване. Резултатите може да бъдат сериозно засегнати от остатъчна антимикробна активност, оставаща върху повърхности след саниране, така че се изисква специален разредител, съдържащ инертни съединения за предотвратяване на инхибирането в култура.
Mикробиологичните проби и микробиологичното изследване все пак остават основната техника за наблюдение на уязвими сектори, техника и приспособления за евентуално замърсяване от патогени. Целевите микроорганизми, които се проследяват задължително чрез микробиологичен контрол съгласно нормативните документи, са L. monocytogenes, S.enterica и E.coli.
