5.6. Микробна патогенност
По принцип микроорганизмите, които се използват в биотехнологиите за производство на ферментационни храни (напр. млечно-, пропионово- и оцетно-кисели бактерии, дрожди (Saccharomyces, Kluyveromyces), някои филаментозни гъби като Penicillium, Aspergillus) се считат за безопасни за употреба от човек. Те имат дълга история на съвместно съществуване с човечеството и се смятат като цяло за безопасни и непатогенни. Има някои данни за много редки случаи на бактеремия и ендокардити причинени от някои чревни млечно-кисели бактерии при пациенти с тежки сърдечни заболявания. Тези случаи определят все пак тези микроорганизми като хранителни патогени.
Хранителните патогени имат инвазивни и/или токсигенни въздействия, когато са в храните или в човешкия гастроинтеснилен тракт. Друга група от микроорганизми – опортюнистичните патогени, по принцип не са опасни за здрави хора, но при имуно-компрометирани хора могат да представляват риск. Наскоро, чрез използване на възможностите на молекулярните техники, геномите на повечето хранителни и опортюнистични патогени са изцяло секвенирани и гените, отговорни за тяхната патогенност са определени. Тези постижения дават възможност за идентифициране на подобната генетична информация в геномите на различните микроорганизми, използвани в хранителната индустрия. Изучаването на данните от няколкото секвенирани геноми на микроорганизми, използвани в хранителните ферментации показват наличието на два примера (Saccharomyces cerevisae, Lactococcus lactis) които не притежават познати патогенни свойства.
В заключение, дългият срок на безопасна употреба и наскоро получените генетични доказателства показват, че генетичната основа на повечето от микроорганизмите, използвани в хранителната индустрия не показва наличие на детерминанти за патогенност.
Освен тези главни съображения за патогенността съществуват и някои допълнителни вреднир нежелани последици, които трябва да се отчетат.
Някои нежелани ефекти на ГММ се получават в резултат от генетичната манипулация. Такива са метаболитното несъответствие, експресията на “мълчаливи” гени и промяната на взаимодействието между микроба и интестиналната имунна система. Тези ефекти водят до прекомерно увеличаване стойностите на някои общи метаболити, които по принцип са без токсичен ефект, напр. при млечно-киселите бактерии, дрождите (ацеталдехид, формиат, биогенни амини) и гъбата Penicillium camamberti (roqueforti) (циклопиазонова киселина или рокфортин); експресия на някои гени, кодиращи токсини; появата на нежелани имунни реакции; нежелани реакции с други клетки (напр. ентероцитите) от гастроинтестиналния тракт.
