3. Risikoanalyse zur Lebensmittelsicherheit pflanzlichen Produkte
Die Risikobewertung der mit pflanzlichen Produkten verbundenen Risiken hat gezeigt, dass frisch geschnittenes Obst und Gemüse, Samenhülsen, Gemüse und nicht pasteurisierter Saft ein hohes Risiko darstellen. Dies wird durch die Geschichte der Lebensmittelvergiftungen in Australien und in den USA verdeutlicht, die vor allem Salmonellen betrifft. Der jährliche Verbrauch dieser Produkte in Australien wurde auf 11.000 Tonnen frisch geschnittenes Gemüse, 150 Tonnen frisch geschnittenes Obst, 2600 Tonnen Saatgut-Sprossen, 1000 Tonnen Gemüse in Öl-Produkten und 100.000 l nicht pasteurisierten Saft geschätzt.
Umfragen zu pflanzlichen Produkten haben das Potenzial für diese Hochrisikopflanzenprodukte belegt hinsichtlich einer Kontamination mit L. monocytogenes, Aeromonas spp, B. cereus und Salmonellen. Die Kontamination von frisch geschnittenem Obst und Gemüse kann während des Wachstums, der Ernte oder der Verarbeitung mit so wichtigen Krankheitserregern wie allgemein L. monocytogenes und C. botulinum speziell für Produkte, die unter modifizierter Atmosphäre verpackt wurden, auftreten. Diese Produkte tragen ein hohes Risiko, wenn sie roh verzehrt werden. Samen-Sprossen können mit B. cereus, Salmonellen und pathogenen E. coli während des Wachstums und der Ernte der Samen, aber auch während der Keimung, die für das Wachstum von Mikroorganismen eine nahezu perfekte Umgebung zur Verfügung stellt, kontaminiert werden. Die sauerstoffreduzierte Umgebung von Gemüse in Öl begünstigt das Wachstum von anaeroben Mikroorganismen, einschließlich C. botulinum, die als Ursache des Botulismus angesehen werden. Um das Risiko zu verringern, werden die Gemüse oder Früchte in der Regel gekocht und vor der Platzierung in Öl angesäuert. Nicht pasteurisierte Fruchtsäfte können während der Entsaftung entweder aufgrund von Verunreinigungen auf der Außenseite der Frucht oder durch die Verwendung von beschädigtem und schimmeligem Obst kontaminiert werden. Da der Saft nicht wärmebehandelt wird, sind alle pathogenen Mikroorganismen in der Lage zu überleben; und säuretolerante Stämme von pathogenen E. coli und Salmonellen können wachsen.
