2. Wesentliche Faktoren, die das Risiko von Infektionen und deren Ausbreitung beeinflussen

Die Risikofaktoren für die Verunreinigung der Erzeugnisse liegen innerhalb der Lieferkette, sowohl vor der Ernte (auf dem Feld) als auch nach der Ernte. Während der Vor-Erntephase, können sich Pathogenpopulationen auf Kulturpflanzen ansiedeln. Das Risiko kann sich nach der Ernte erhöhen: entweder durch weitere direkte Kontaminationen oder durch die Verbreitung von bestehenden Pathogenpopulationen während der Verarbeitung und Behandlung des Ernteguts.

Wasser ist wahrscheinlich eine wichtige Quelle der Verunreinigung in diesem Bereich. Mögliche Verunreinigungen gehen von nahe gelegenen Tierweiden und der Bewässerung aus einer verunreinigten Quelle aus (Run-off). Die Notwendigkeit verbesserten Richtlinien, um dieses Risiko im Zusammenhang mit Wasser aus verschiedenen Quellen zu bannen, wird anerkannt. Während Studien keine Internalisierung von E. coli O157:H7 gefunden haben, wurde in Spinatpflanzen Aufnahme und Verinnerlichung durch kontaminierte Böden nachgewiesen. Dies deutet immerhin auf eine geringere Wahrscheinlichkeit von Krankheitserregern aus kontaminiertem Wasser durch Tröpfchenbewässerung hin im Vergleich zu einer höheren Wahrscheinlichkeit, wenn das Wasser durch Sprinkleranlagen übertragen wird. Allerdings stellt die Bewässerung nicht den einzigen bekannten Weg der Kontamination durch Wasser dar. Die Verwendung von Wasser in der Verarbeitung nach der Ernte hat ebenfalls eine Rolle gespielt. Ein Ausbruch von Infektionen von Mangos mit Salmonella Serovar Newport war mit dem Verbrauch von heißem Wasser bei der Bekämpfung von Fruchtfliegen verknüpft. Pathogene können bei der Verwendung von nicht ausreichend kompostiertem oder von rohem tierischem Dünger oder auch bei der Einleitung von Abwasser in die Umwelt weitergegeben werden. Der Kot von Wildtieren kann ebenso eine Quelle sein. In den USA stand der Ausbruch von E. coli O157-Infektionen in Zusammenhang mit abgepacktem Spinat; bei seiner Rückverfolgung wurde festgestellt, dass eine Ranch im kalifornischen Salinas-Tal die wahrscheinliche Quelle des Ausbruchs war. Die Muster, die durch Pulsfeld-Gelelektrophorese (PFGE) und die „multilocus variable number tandem repeat analysis“ (MLVA) gewonnen wurden, zeigten, dass die an dem Ausbruch beteiligten Stämme von den Fäkalien von lokalen verwilderten Schweinen und Rindern stammten. Jedoch wurde die Art und Weise, auf die der Spinat kontaminiert wurde, noch nicht bestimmt. Auch Insekten sind eine mögliche Quelle für Verunreinigungen. Es wurde gezeigt, dass sie Bakterien direkt auf Blätter oder Früchte übertragen. Unter Laborbedingungen wurden kontaminierte Fliegen entdeckt. Studien haben demonstriert, dass Fliegen in die Kontamination der Blätter durch E. coli O157:H7 verwickelt sind. Eine große Zahl von Fliegen, die zu den Familien der Muscidae und Calliphoridae gehören, wurde auf Feldern neben Weiden gefunden, auf denen sich Rinder befanden. Eine vermutliche Quelle der Kontamination von Obstsaft ist offenbar Fallobst, das in Kontakt mit kontaminiertem Boden, Wasser, Abwasser oder Gülle gekommen ist, da die Verwendung von kontaminiertem Wasser zu Wasch- oder Verarbeitungszwecken von Obst zu Kontaminationen des Obstes geführrt hatte. Dem Ernteprozess nachgelagerte Aktivitäten, von der Lagerung bis hin zu und Schitt und Reinigung, bilden ebenfalls möglich Kontaminationsquellen. Die Schnittflächen der Blätter sind ein spezifisches Ziel für pathogene Bakterien wie Salmonellen, die eine spezifische Vorliebe zu ihnen zeigen; und geschnittene Melonen können Krankheitserreger aus der Rinde auf den essbaren Teil der Frucht übertragen, wo Bakterien sich vermehren können, wenn die geschnittenen Melonen nicht gekühlt wurden. Auch die Verwendung von nicht ausreichend dekontaminiertem Wasser in „hydrocoolers“, die verwendet werden, um große Mengen an frischen Produkten zu speichern, kann zu einer Kontamination vieler Früchte führen.

Andere multiple Faktoren, die zur Entstehung von Produkten als einer Quelle von magensaftresistenten Krankheitserregern wahrscheinlich beitragen, sind:

• Veränderungen in der Nahrungsmittelindustrie:
  • Intensivierung und Zentralisierung der Produktion;
  • breitere Verteilung von Produkten über längere Strecken;
  • Einführung von minimal verarbeiteten Produkten;
  • Erhöhung der Einfuhr von frischen Produkten;
• Änderungen der Verbrauchergewohnheiten:
  • Verstärkter Verzehr von Mahlzeiten außerhalb des Hauses;
  • Erhöhte Popularität von Salatbars;
  • Erhöhung des Verzehrs von frischem Obst und Gemüse und frischen Fruchtsäften;
• Anwachsen von Risikogruppden in der Bevölkerung (ältere Menschen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem);
• Verbesserte epidemiologische Überwachung;
• Verbesserte Verfahren zur Erkennung, Identifizierung und Verfolgung von Krankheitserregern;
• neu auftretende Krankheitserreger mit geringerer Infektionsdosis.