2.2.6. Listeria monocytogenes

Η L. monocytogenes είναι ένα ανθρώπινο παθογόνο, για το οποίο πιστεύεται ότι μεταδίδεται στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων ζωικής προέλευσης. Το παθογόνο προκαλεί σοβαρές ασθένειες, όπως η λιστερίωση, οι οποίες είναι θανατηφόρες στα μικρά παιδιά, τις έγκυες γυναίκες και στους ηλικιωμένους. Ωστόσο, το φυσικό περιβάλλον αυτού του βακτηρίου είναι τα εδάφη πλούσια σε φυτική σάπια ύλη. Ως εκ τούτου, το παθογόνο μπορεί φυσικά να συνδεθεί με οποιοδήποτε φυτικό προϊόν που καλλιεργείται σε επαφή με το έδαφος και να εσωτερικευτεί εντός αυτού. Το γεγονός αυτό καθιστά τη λιστέρια έναν από τους πιο επικίνδυνους ρυπαντές τροφίμων φυτικής προέλευσης. Ασυνήθιστα για ένα ανθρώπινο παθογόνο, το L. monocytogenes χρησιμοποιεί φυτικά σάκχαρα για την ανάπτυξή του και έτσι μετατρέπεται σε ένα σοβαρό πρόβλημα κατά την κατανάλωση ελάχιστα μεταποιημένων φρούτων ή λαχανικών. Επιπλέον, όταν τα λαχανικά ή φρούτα είναι κομμένα σε φέτες, απελευθερώονεται μεγαλύτερη ποσότητα σακχάρων τα οποία βακτήριο απορροφά με επιτυχία. Η ψυχρόφιλη φύση της Listeria ευνοεί την ανάπτυξή της σε χαμηλές θερμοκρασίες, που χρησιμοποιούνται συνήθως για την συντήρηση των φυτικών τροφών στις αποθήκες.

Η Listeria στους φυτικούς ιστούς. Ακόμη δεν υπάρχουν σαφείς αποδείξεις ότι η L. monocytogenes μπορεί να εσωτερικεύεται στο εσωτερικό των φυτών. Οι πληροφορίες σχετικά με τη διείσδυση και τον εποικισμό του φυτικού ιστού από το L. monocytogenes είναι πολύ περιορισμένες και ορισμένα από τα αποτελέσματα είναι αντιφατικά. Έχει αποδειχθεί ότι τόσο η E.coli, όσο και η Listeria μπορούν να εισέλθουν στο στομάτιο των φύλλων, αλλά αν δεν έχει εξακριβωθεί άν προκειται για ενεργό διαδικασία ή για μια παθητική παγίδευση των βακτηριδίων στη δομή (η οποία είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι ένα βακτηριακό κύτταρο). Παρ’όλο που τα βακτήρια μπορούν να διεισδύουν, τα φυσικά ανοίγματα των φυτών μπορούν να προστατευθούν από διάφορα απολυμαντικά που προκαλούν το κλείσιμο των επιφανειακών κυττάρων. Δεδομένου ότι ο οργανσιμός συαντάται συχνά στο έδαφος, η διείσδυση της Listeria στον ιστό φύλλου είναι πιο πιθανό να συμβεί μετά τη συγκομιδή και όχι κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης. Τα φρούτα και λαχανικά μπορούν να μολυνθούν μετά τη συγκομιδή, όταν υπάρχει αρκετά μεγάλη διαφορά μεταξύ της θερμοκρασίας των φυτών και του νερού που χρησιμοποιείται για πλύση. Αυτό επιτρέπει μια πιο ενεργή διείσδυση και κυκλοφορία του νερού στον φυτικό ιστό. Μετά την εισαγωγή τους, τα βακτήρια μεταφέρονται από τη μαζική ροή του νερού στα φυτά και προχωρούν με αυτό. Η μόλυνση των φυτών μπορεί να συμβεί όταν χρησιμοποιείται για λίπανση μολυσμένη κοπριά, όπως συνέβη με τη λοιμώδη εστία το 1981. Πρόκειται για την πρώτη επιδημία της L. monocytogenes, η οποία συνδέεται κατηγορηματικά με τα τρόφιμα και έχει προκληθεί από λαχανοσαλάτες που προετοιμάστηκαν εμπορικά στον Καναδά. Ως αποτέλεσμα, υπάρχει τουλάχιστον 41 άτομα αρρώστησαν και επιβεβαιώθηκε ο θάνατος 7 ατόμων. Σε αυτή την περίπτωση, διαπιστώθηκε ότι τα οργανικά λιπάσματα που χρησιμοποιήθηκαν κατά την καλλιέργεια λάχανου είχαν μολυνθεί από πρόβατα - μεταφορείς λιστέριας. Αυτό οδήγησε σε σοβαρή μόλυνση των φύλλων του λάχανου.

Η ανάπτυξη της Listeria στα φρέσκα προϊόντα. Η L. monocytogenes αναπτύσσεται με διαφορετικές ταχύτητες ανάλογα με την κατάσταση και το είδος των νωπών προϊόντων (ακέραια, κατεστραμμένα, ψιλοκομμένα φρέσκα προϊόντα). Η L. monocytogenes αναπτύσσεται κυρίως πάνω στην επιφάνεια της ανέπαφης ντομάτας, ενώ σε καρότα, λάχανο, πιπεριές, πεπόνια και καρπούζια αναπτύσσεται μόνο σε κομμένη, τριμμένη μορφή ή σε κατεστραμμένα προϊόντα. Η Listeria αναπτύσσεται καλά σε τεμαχισμένο μαρούλι και ο πληθυσμός της αυξάνεται κατά την αποθήκευση. Υποτίθεται ότι η συσκευασίες με τροποποιημένη ατμόσφαιρα αυξάνουν την ικανότητα της L. monocytogenes να αναπτύσσεται λόγω της αναστολής της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας στο φυτικό προϊόν.

Το αποτέλεσμα εξαρτάται από το είδος των προϊόντων, τη σύνθεση της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και από τις συνθήκες αποθήκευσης. Η παρατεταμένη διάρκεια ζωής αυξάνει τον κίνδυνο λιστερίωσης.

Η ικανότητα της Listeria να επιβιώνει σε θερμική επεξεργασία και σε όξινες συνθήκες είναι διαφορετική όσον αφορά το είδος των συσκευασμένων λαχανικών. Τα βραστά ή παστεριωμένα προϊόντα συνήθως διατηρούν συνθήκες που διασφαλίζουν την ταχεία ανάπτυξη της Listeria. Αυτό θα μπορούσε να αποτελεί κίνδυνο για τους καταναλωτές στην περίπτωση ρύπανσης μετά την επεξεργασία, ειδικά αν τα τρόφιμα δεν είναι στο ψυγείο και καταναλώνεται χωρίς αναθέρμανση. Τώρα υποτίθεται ότι οι περισσότερες πρώτες ύλες που παράγονται στηρίζουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes, πράγμα που καθορίζει αυτό το παθογόνο ως ένα από τους βασικούς παράγοντες για την ασφάλεια των τροφίμων.