3.2 Αξιολόγηση του κινδύνου

Η αξιολόγηση του κινδύνου είναι μια ορθολογική εφαρμογή των αρχών ασφαλείας για τις διαθέσιμες δυνατότητες χειρισμού των επικίνδυνων υλικών. Κατά την αξιολόγηση ενός πιθανού παθογόνου πρέπει να ληφθούν υπόψη τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Οι βιολογικές και οι φυσικές ιδιότητες του παράγοντα
• Οι πηγές που είναι πρόθυμοι να φιλοξενήσουν τον παράγοντα
• Ευαισθησία του ξενιστή
• Οι διαδικασίες μπορούν να διανέμουν τον παράγοντα
• Η καλύτερη μέθοδος για την αποτελεσματική απομάκρυνση του παράγοντα

Η βιολογική φύση των παθογόνων σχετίζεται με την κατανομή τους σε ομάδες υψηλού κινδύνου.

Ομάδες υψηλού κινδύνου των παθογόνων

Οι μικροοργανισμοί που είναι ανθρώπινα παθογόνα μπορούν να ταξινομηθούν σε ομάδες (RG) επί τη βάσει της μετάδοσης, της διεισδυτικότητας, της μολυσματικότητα (δηλαδή, της ικανότητας να προκαλούν ασθένειες), και της θνησιμότητα του ειδικού παθογόνου. Οι ομάδες κινδύνου λοιμογόνων παραγόντων (RG1 έως RG4) περίπου αντιστοιχούν περίπου στα επίπεδα βιοασφάλειας (BSL1 έως BSL4), οι οποίες περιγράφουν τις πρακτικές ασφαλείας, τον εξοπλισμό ασφαλείας, και τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού του εξοπλισμού και τις μεθόδους για τον ασφαλή χειρισμό αυτών των μικροοργανισμών.

Ξεκινώντας με τους παράγοντες RG1 που είναι μη-παθογόνα για τους υγιείς ενήλικες, το σχήμα ανεβαίνει από την άποψη του αυξανόμενου κίνδυνο για τους RG4.

Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 1 δεν σχετίζεται με νόσους σε υγιείς ενήλικες. Παραδείγματα: E.coli Κ-12, Saccharomyces cerevisiae.

Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 2 συνδέονται με ανθρώπινες ασθένειες, οι οποίες είναι σπάνια σοβαρές ή απειλειτικές για τη ζωή, και για τις οποίες είναι συχνά διαθέσιμες προληπτικές ή θεραπευτικές παρεμβάσεις.

Παραδείγματα: εντεροπαθογόνοι στελέχη στελέχη του E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium, Staphylococcus aureus κλπ.

Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 3 προκαλούν σοβαρή ή θανατηφόρα ασθένεια στους ανθρώπους για τις οποίες μπορεί να είναι διαθέσιμες παρεμβάσεις, προληπτικές ή θεραπευτικές (έχουν όμως υψηλό ατομικό κίνδυνο, αλλά χαμηλό κινδύνου στην κοινότητα). Παραδείγματα: ο ιός της ανθρώπινης ανοσοανεπάρκειας, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis. Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 4 μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή ή θανατηφόρα ασθένεια ζτους ανθρώπους, για την οποία συνήθως δεν είναι διαθέσιμες παρεμβάσεις, προληπτικές ή θεραπευτικές, (υψηλός ατομικός κίνδυνος και υψηλός κινδύνος στην κοινότητα). Παραδείγματα: ο ιός Ebola virus, Cercopithecine herpesvirus 1 (Herpes B ή Monkey B virus).

Ο προσδιορισμός της ομάδας κινδύνου του παθογόνου είναι το σημείο εκκίνησης για μια εμπεριστατωμένη αξιολόγηση του κινδύνου. Περισσότερη προσοχή πρέπει να δοθεί στις προγραμματισμένες διαδικασίες και στο διαθέσιμο εξοπλισμό ασφαλείας. Τότε, τα συνιστώμενα προληπτικά μέτρα μπορούν να αυξηθούν ή να μειωθούν σε σύγκριση με εκείνα που βασίζονται αποκλειστικά στην ανάθεση της ομάδας κινδύνου και είναι προσαρμοσμένα προκειμένου να αντανακλούν την ειδική κατάσταση στην οποία θα χρησιμοποιηθεί στο παθογόνο. Οι μικροοργανισμοί στην RG1 απαιτούν τη χρήση τυποποιημένων βασικών βιολογικών εργαστηριακών τεχνικών και μικροβιολογικών πρακτικών, ενώ εκείνοι στην RG4 απαιτούν μέγιστες εγκαταστάσεις και πρακτικές περιορισμού. Μερικά παθογόνα της RG2 και της RG3 ενδέχεται να επεξεργαστούν πειραματικά σε θάλαμο UW-Madison, επειδή για αυτά έχει οριστεί μέτριος και υψηλός βαθμός κινδύνου. Αυτά τα μέσα συνήθως απαιτούν πιο εξελιγμένό μηχανικό έλεγχο (π.χ., εγκαταστάσεις και εξοπλισμό) από ό,τι είναι διαθέσιμος στα στάνταρ εργαστήρια, καθώς και ειδικές διαδικασίες επεξεργασίας και απολύμανσης. Η εξέταση ισχύει επίσης για τους μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες στα ζώα ή / και στα φυτά οι οποίοι δεν κατηγοριοποιούνται σε ομάδες κινδύνου, όπως τα ανθρώπινα παθογόνα. Η χρήση ερμητικής δομής για τα παθογόνα ζώων και φυτών, βασίζεται στη σοβαρότητα της νόσου και την ικανότητά της να εξαπλωθεί και να προσαρμοστεί στο τοπικό περιβάλλον.

Η εναλλαγή από εισβολή σε μόλυνση μετά από έκθεση σε μολυσματικό παράγοντα εξαρτάται από τη δόση, τον τρόπο μετάδοσης, τα επεμβατικά χαρακτηριστικά του παράγοντα, της παθογένειας παράγοντα, τη λοιμογόνα δράση και την ανθεκτικότητα του ξενιστή. Δε θα οδηγήσουν σε μόλυνση όλες οι επαφές και είναι ακόμα πιο απίθανο να οδηγήσουν στην ανάπτυξη κλινικής νόσου. Ακόμα και όταν συμβεί μια ασθένεια, η σοβαρότητα μπορεί να ποικίλει σε μεγάλο βαθμό. Τα εξασθενημένα στελέχη θα πρέπει να αντιμετωπίζονται με τις ίδιες προφυλάξεις όπως αυτές που απαιτογια ένα μολυσματικό στέλεχος, αν και η μειωμένη παθογένεια είναι καλά τεκμηριωμένη και είναι μη αναστρέψιμη. Οι φορείς ιού, ακόμη και αν έχει βρεθεί ελαττωματική αντιγραφή, μπορεί ακόμα να αποτελέσει απειλή για ανασυνδυασμό με στελέχη του άγριου τύπου και / ή ακούσια παράδοση των ξένων γονιδίων τους.

Ποιά ανθρώπινα παθογόνα φιλοξενούνται από τις φυτικές τροφές;

Έχουν υποδειχθεί τέσσερα παθογόνα προτεραιότητας που προσδιορίζονται από τους ρυθμιστικούς οργανισμούς ως πρωταρχικός στόχος για τη μελέτη των πηγών των τροφιμογενών νόσων: Salmonella, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes και Campylobacter. Επίσης, όμως, τα φυτικά προϊόντα μολυσμένα με παθογόνα όπως Aeromonas spp, C. botulinum και B. cereus έχουν υψηλό δυναμικό κινδύνου για την πρόκληση νόσου όταν τρώγονται ωμά.

Η μόλυνση των φρέσκων φρούτων και λαχανικών, όπως αναφέρεται στην προηγούμενη παράγραφο μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια της παραλαβής, επεξεργασίας και αποθήκευσης της συγκομιδής και κατά την συσκευασία σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας.

Η αξιολόγηση των κινδύνων που προτείνονται στην παρούσα διάλεξη παρέχει μια επισκόπηση των κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή τροφίμων, τα οποία ρυθμίζονται στο πλαίσιο των συστημάτων για την ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με τον κανονισμό για τα τρόφιμα. Αυτή περιλαμβάνει ανάλυση των παραγόντων κινδύνου έξι φυτικών προϊόντων - φρέσκα φρούτα και λαχανικά, μη παστεριωμένος χυμός και λαχανικά σε φυτικό έλαιο.

Η εκτίμηση του κινδύνου αποτελεί μέρος της συνολικής διαδικασίας που ονομάζεται ανάλυση του κινδύνου. Η ανάλυση του κινδύνου χρησιμοποιείται από τις κυβερνήσεις και τη βιομηχανία για την αξιολόγηση, τη διαχείριση και την εξασφάλιση ευαισθητοποίησης για τους κινδύνους που συνδέονται με συγκεκριμένα τρόφιμα ή ομάδες τροφίμων. Σε τελική ανάλυση αυτό έχει ως στόχο να μειωθεί η πιθανότητα τροφιμογενών νοσημάτων.

Η Επιτροπή του Codex Alimentarius (CAC) χωρίζει την ανάλυση κινδύνου σε τρία στοιχεία:

• Αξιολόγηση του κινδύνου - μια διαδικασία που καθορίζει τον πιθανό κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων,
• Διαχείριση του κινδύνου – μια διαδικασία καθορισμού εναλλακτικών λύσεων για τη διαχείριση των κινδύνων που προσδιορίζονται στην αξιολόγηση του κινδύνου,
• Κοινοποίηση των κινδύνων - ανταλλαγή πληροφοριών σχετικά με τους κινδύνους και τη διαχείριση των κινδύνων μεταξύ των ενδιαφερόμενων μερών.

Η Επιτροπή του Codex Alimentarius προσδιόρισε το 1999 τέσσερα στοιχεία για την εκτίμηση του κινδύνου:

• Προσδιορισμός των κινδύνων - η διαδικασία ανίχνευσης και ταυτοποίησης των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα.
• Αξιολόγηση της έκθεσης (Αξιολόγηση της έκθεσης σε κίνδυνο) - πρόβλεψη της πιθανής έκθεσης των ανθρώπων σε κίνδυνο. Αυτό συνεπάγεται τη χρήση δεδομένων, όπως η εμφάνιση στα τρόφιμα ή / και οι πιθανοί ρυθμοί κατανάλωσης του τροφίμου. Αξιολόγηση της (έκθεσης) της έκθεσης σε κίνδυνο μπορεί να οριστεί ως ένα σύνολο συνθηκών που επηρεάζουν το επίπεδο / το βαθμό έκθεσης (της έκθεσης σε κίνδυνο).
• Χαρακτηρισμός των κινδύνων - αξιολόγηση των πιθανών ασθενειών που σχετίζονται με τον κίνδυνο.
• Χαρακτηρισμός του κινδύνου - η διαδικασία προσδιορισμού της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των δυσμενών επιπτώσεων στην υγεία με βάση τις πληροφορίες που συλλέγονται κατά τον εντοπισμό των κινδύνων, εκτίμηση της έκθεσης και χαρακτηρισμός των κινδύνων. Ο χαρακτηρισμός του κινδύνου μπορεί να θεωρηθεί ως «ποσοτική μέτρηση της πιθανότητας κανεπιθύμητων επιδράσεων υπό ορισμένες συνθήκες έκθεσης.»

Ορισμένοι συγγραφείς προσθέτουν, κατά την αξιολόγηση των επιπτώσεων των φυτικών παθογόνων, και το στάδιο αξιολόγησης, και το συστατικό δόσης-απόκρισης, το οποίο περιλαμβάνει τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ του ποσού της έκθεσης και της πιθανότητας δυσμενών επιπτώσεων.

3.2.1. Προσδιορισμός των κινδύνων

Για την έρευνα τνω μικροβιολογικών κινδύνων επιλέχθηκαν έξι προϊόντα (Πίνακας 1) που διατρέχουν υψηλό κίνδυνο μόλυνσης με παθογόνους παράγοντες: φρέσκα λαχανικά που τρώγονται ωμά, φρέσκα λαχανικά που είναι διατηρημένα με απλή ψύξη και έχουν εκτεταμένη διάρκεια ζωής μετά από τη συσκευασία σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας, λαχανικά σε φυτικό έλαιο, φύτρα από σπόρους, μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων και φρέσκα κομμένα φρούτα. Το σχέδιο για την Ασφάλεια των Τροφίμων αναπτύχθηκε με σκοπό να παρουσιαστούν οι ελάχιστες κανονιστικές απαιτήσεις για την παραγωγή φυτικών προϊόντων υψηλού κινδύνου και πώς να εφαρμόστούν μέτρα ελέγχου για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου των μικροβιολογικών κινδύνων που συνδέονται με αυτά τα προϊόντα.

Φρέσκα κομμένα λαχανικά

Τα φρέσκα κομμένα φρούτα και λαχανικά είναι ωμά γεωργικά προϊόντα που είναι έτοιμα για κατανάλωση μετά από προεπεξεργασία, όπως το πλύσιμο, το κλάδεμα ή κοπή. Η μόλυνση των λαχανικών μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, τη συλλογή των έτοιμης παραγωγής και της μεταποίησης τους. Υπό ορισμένες συνθήκες, οι μικροοργανισμοί μπορούν επίσης να ληφθούν από τα λαχανικά. Αυτές οι τροφές είναι υψηλού κινδύνου λόγω της μόλυνσης με παθογόνα στελέχη της E. coli, διάφορες οροποικιλίες της Salmonella και L. monocytogenes.

Πίνακας 1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι που συνδέονται με τα φυτικά προϊόντα

Φυτικό προϊόν	Μικροοργανισμοί υψηλού κινδύνου	Μικροοργανισμοί μέσου κινδύνου
Φρέσκα λαχανικά - που μπορούν να καταναλώνονται ωμά	Pathogenic E. coli
	Salmonella serovars
	L. monocytogenes
Φρέσκα ψιλοκομμένα λαχανικά - διατηρημένα με απλή ψύξη, συσκευασμένa σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας ή με εκτεταμένη διάρκεια ζωής	L. monocytogenes
	C. botulinum
Λαχανικά σε λάδι	C. botulinum
Φύτρα σπόρων	Pathogenic E. coli	B. cereus
	Salmonella serovars	L. monocytogenes
Φρέσκα κομμένα φρούτα Eντερικoί ιoί	Pathogenic E. coli	Cryptosporidium parvum
	Salmonella serovars	Enteric viruses
	L. monocytogenes
Xυμoί φρούτων / ποτό (μη παστεριωμένο)	Salmonella serovars
	Pathogenic E. coli

Εγκρίθηκε από τον Οργανισμό Ασφάλειας Τροφίμων (2000a)

Οι συνθήκες που ενθαρρύνουν την εσωτερίκευση των μικροοργανισμών περιλαμβάνουν βλάβη στην φυσική δομή (π.χ. ράγισμα, ουλές στο στέλεχος, κοψίματα) και η τοποθέτηση ζεστών προϊόντων σε ψυγείο, χρήση μολυσμένου νερού για το πλύσιμο.

Οι διαδικασίες κοπής και / ή απομάκρυνσης των προστατευτικών εξωτερικών επιφανειών των φυτών μπορεί να αυξήσει την πιθανότητα για την επιβίωση και την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων. Κατά την προετοιμασία πολλών φυτικών προϊόντων για τα οποία δεν προβλέπεται στάδιο πλήρους καταστροφής και εξάλειψης των παθογόνων, τέτοια μέτρα, όπως η απολύμανση με πλύση μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση της μικροβιακής μόλυνσης των παθογόνων παραγόντων.

Πολλά φρέσκα λαχανικά συσκευάζονται σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) και σε κατάσταση διατήρησης με απλή ψύξη έχουν παρατεταμένη διάρκεια ζωής. Αυτή η μορφή επεξεργασίας μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο από τους παθογόνους οργανισμούς, όπως η L. monocytogenes και ψυχοτρόπα στελέχη του C. botulinum λόγω βελτίωσης των συνθηκών για την επιβίωσή τους και παρέχει επιπλέον χρόνο για την ανάπτυξη. Τα προϊόντα MAP μπορούν να γίνουν εντελώς αναερόβια, εάν ο φυτικός ιστός αναπνέει ενεργά και χρησιμοποιεί όλη την ποσότητα του οξυγόνου. Η εξάντληση του οξυγόνου αναστέλλει την ανταγωνιστική ομάδα των αερόβιων οργανισμούς που αλλοιώνουν τα τρόφιμα και αυξάνει την πιθανότητα ανάπτυξης αναερόβιων ή προαιρετικών αναερόβιων παθογόνων.

Φρέσκα κομμένα φρούτα

Συνήθως τα φρέσκα φρούτα έχουν ταξινομηθεί ως τρόφιμα χαμηλού κινδύνου τρόφιμα, επειδή έχουν πιο παχιά προστατευτική επιδερμίδα σε σύκριση με τα περισσότερα λαχανικά και ένα μεγαλο μέρος αυτών προέρχεται από δέντρα ή θάμνους. Εξαιρέσεις αποτελούν τα πεπόνια και οι φράουλες που θεωρούνται τρόφιμα υψηλότερου κινδύνου καθώς μεγαλώνουν κοντά στο έδαφος και η επιφάνειά τους μπορεί να μολυνθεί με χώμα.

Η μόλυνση των φρούτων μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε στιγμή της ανάπτυξής τους (οι πηγές είναι το μολυσμένο χώμα, τα μολυσμένα λίπασματα, το μολυσμένο νερό άρδευσης, τα απόβλητα που προέρχονται από ζώα / πτηνά) στη συγκομιδή, την επεξεργασία (συμπεριλαμβανομένης της πλύσης), τη διανομή, το εμπόριο και την κατανάλωση. Πολλά μικροβιακά παθογόνα δεν μπορούν να επιβιώσουν ή να αναπτυχθούν στα περισσότερα φρούτα, χάρη στο χαμηλό pH του περιβάλλοντός τους. Ωστόσο, τα πεπόνια και οι φράουλες έχουν ένα σχετικά υψηλό pH, καθιστώντας τα πιο πιθανό κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων. Ο λόγος για αυτό είναι ότι ορισμένοι τύποι πεπονιού έχουν πορώδη φλούδα (π.χ. το Κανταλούπι), η οποία μπορεί να επιτρέψει τη διείσδυση παθογόνων παραγόντων και γεωργικών χημικών στα φρούτα. Για τον λόγο αυτό, τα πεπόνια συχνά βουτούνται σε απολυμαντικό διάλυμα μετά τη συγκομιδή.

Τα φρέσκα φρούτα μπορούν να προσφέρονται σε διάφορες μορφές μέσω αποφλοίωση, κοψίματος, τεμαχισμού και συσκευασίας. Πολλά φρέσκα κομμένα φρούτα συσκευάζονται σε ΜΑΡ και διατηρούνται με απλή ψύξη για να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους. Η αύξηση των περιόδων αποθήκευσης μπορεί να οδηγήσει σε αυξημένο κίνδυνο παθογόνων που έχουν προσαρμοστεί στο όξινο περιβάλλον των φρούτων και είναι σε θέση να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε αυτές τις τροφές.

Στα φρεσκοκομμένα φρούτα έχει εντοπιστεί ένα ευρύ φάσμα βακτηρίων (E.coli, Salmonella serovars, L. monocytogenes) και ιογενή παθογόνα, καθώς και εντερικά παράσιτα (Cryptosporidium parvum), τα οποία είναι αιτία ανησυχίας. Η ίδια η διαδικασία της κοπής ή / και η αφαίρεση των προστατευτικών εξωτερικών επιφανειών των φρούτων μπορεί να αυξήσει το δυναμικό των παθογόνων παραγόντων για επιβίωση ή / και ανάπτυξη. Οι εργάτες συγκομιδής φρούτων και άλλοι εργάτες, που είναι φορείς λοίμωξης ή πάσχουν από μόλυνση είναι επίσης μια σημαντική πηγή ρύπανσης.

Λαχανικά σε φυτικά έλαια

Αυτή η κατηγορία προϊόντων περιλαμβάνει ευρύ φάσμα από λαχανικά και μείγματα λαχανικών και βοτάνων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν φρέσκα, αποξηραμένα, ψημένα ή οξινισμένα. Η προσθήκη του φυρικού ελαίου έχει ως στόχο να αποκλείσει τον αέρα. Αυτό εμποδίζει τον αποχρωματισμό των λαχανικών. Αν και η βύθιση των λαχανοικών σε φυτικό έλαιο μειώνει το διαθέσιμο οξυγόνο στο δοχείο, σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, αυτό

δεν προστατεύει τα τρόφιμα από μόλυνση. Μερικά παθογόνα βακτήρια είναι σε θέση να επιβιώσουν και να αναπτυχθούν σε μειωμένα επίπεδα οξυγόνου και ακόμη και υπό αναερόβιες συνθήκες σε απουσία οξυγόνου. C.botulinum είναι το κύριο παθογόνο που μας ενδιαφέρει χάρη στην ικανότητά του να αναπτύσσεται σε αναερόβιες συνθήκες και σχετίζεται με την εμφάνιση ασθενειών στην κατανάλωση λαχανικών σε λάδι. Τα λαχανικά μπορεούν να μολυνθούν με σπόρια του C.botulinum, οι οποίες συχνά συνδέονται με το έδαφος και οι διαδιακσίες όπως το μαγείρεμα και η οξίνιση μπορεί να μην επαρκούν για την απενεργοποίηση των σπορίων ή για την πρόληψη της βλάστησης και της ανάπτυξης τους. Η δημιουργία ενός όξινου μέσου που έχει pΗ κάτω από 4,6 θα πρέπει να εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά πάντα συνιστώνται περισσότερα από ένα υγειονομικό μέτρο ασφαλείας.

Φύτρα σπόρων

Οι νεαροί βλαστοί (φύτρα) από τους σπόρους που συνήθως τρώγονται ωμά και περιλαμβάνουν την αλφάλφα, φασόλια mung, τα ρεβίθια, το νεροκάρδαμο, την τριγωνέλλα, τη σόγια, τις φακές, τους ηλιόσπορους, τα κρεμμύδια και τα ραπανάκια. Οι σπόροι για φύτρωση συνήθως δεν υφίστανται καμία ειδική επεξεργασία κατά τη συγκομιδή και τη μεταφορά και έτσι μπορούν να μολυνθούν με παθογόνους οργανσιμούς στα χωράφια ή κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, το χειρισμό, τη μεταποίηση και τη διανομή. Ενώ μερικές φύτρες φασολιών μπορούν να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν, πολλοί άλλοι καταναλώνονται ωμά, π.χ. με σαλάτες.

Τα μικροβιολογικά παθογόνα που συνδέονται συχνά με τους σπόρους που χρησιμοποιουνται για βλάστηση είναι Β. cereus, Salmonella serovars και E. coli. Αυτοί οι τύποι των μικροοργανισμών συχνά απομονώνονται από εστίες τροφιμογενών νοσημάτων. Οι ανώμαλες επιφάνειες και οι ρωγμές στο σπόρο μπορούν να προστατεύσουν τους παθογόνους παράγοντες από την επεξεργασία με μικροβιοκτόνα και μπορούν να κάνουν δύσκολη την εύρεση τους κατά τη συνήθη ανάλυση. Τα υψηλά επίπεδα της οργανικής ύλης που περιέχεται στους σπόρους, μειώσει επίσης την αποτελεσματικότητα της επεξεργασίασ με χλώριο κατά την πλύση των σπόρων και των φύτρων των σπόρων. Στους σπόρους για βλάστηση έχουν παρατηρηθεί βακτηριακούς πληθυσμούς των 10² -10⁷ CFU / g και αυτός ο φυσικός πληθυσμός μπορεί να αυξήθεί γρήγορα σε υψηλή υγρασία και μέτριες συνθήκες θερμοκρασίας που χρησιμοποιούνται στα θερμοκήπια για την βλάστηση των σπόρων. Οι μικροοργανισμοί μπορούν να εσωτερικεύτούν στους ιστούς των βλαστών κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης και κατά συνέπεια η απολύμανση με πλύση των σπόρων με φύτρο δεν θα είναι αποτελεσματική.

Μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων

Οι χυμοί φρούτων παράγονται με εκχύλιση του χυμού φρούτων (χυμοί εσπεριδοειδών) ή με μούσκευμα των φρούτων (σταφύλια, κεράσια, μούρα, χυμός μήλου, κλπ.). Αυτή η διαδικασία μπορεί να ακολουθείται από καθίζηση, διήθηση, παστερίωση και / ή άλλες διαδικασίες για την μείωση του μικροβιακού φορτίου. Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μια τάση να παράγονται «φυσικοί» χυμοί φρούτων που δεν περιέχουν συντηρητικά και υποβάλλονται σε ελάχιστη ή σχεδόν καμία θερμική επεξεργασία.

Ολοι οι μικροοργανισμοί στην επιφάνεια των φρούτων μπορούν δυνητικά να μολύνουν το χυμό που παράγεται από τα φρούτα. Είναι απίθανο τα παθογόνα βακτήρια να αναπτυχθούν σε χυμούς λόγω της χαμηλής τους pΗ, αλλά ορισμένα βακτήρια, ιοί και πρωτόζωα είναι σε θέση να επιβιώσουν για παρατεταμένες περιόδους. Η διάρκεια της περιόδου στην οποία οι μικροοργανισμοί μπορούν να επιβιώσουν εξαρτάται από το pΗ του χυμού, τη θερμοκρασία αποθήκευσης και τη φυσιολογική κατάσταση του μικροοργανισμού. Ορισμένοι παθογόνοι ορότυποι της σαλμονέλας και στελέχη της E.coli είναι γνωστοί ως οξύ-ανεκτικές, και η αντίδραση αυτή ενεργοποιείται με προηγούμενες θεραπείες με υποθανατηφόρες τιμές του pH.

Οι χυμοί μήλων και αχλαδιών μπορούν να μολυνθούν από μυκοτοξίνες, όπως πατουλίνη, τα οποία παράγονται από διάφορα είδη μούχλας - Penicillium και Aspergillus. P.expansum φαίνεται να είναι ο κύριος παραγωγός πατουλίνης στα μήλα και τα προϊόντα μήλου. Επειδή η πατουλίνη συγκεντρώνεται στον σηπομένο ιστό των φρούτων, αυτή είναι μια καλή ένδειξη της ποιότητας των φρούτων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή χυμού.

Η όξινη φύση των χυμών φρούτων τα καθιστά διαβρωτικά για τα μέταλλα. Για την αποφυγή πιθανής χημικής μόλυνσης θα πρέπει για την αποθήκευση αυτών των προϊόντων να χρησιμοποιούνται δοχεία ανθεκτικά στη διάβρωση ή δοχεία από ανοξείδωτο χάλυβα. Άλλα μέταλλα, όπως ο χαλκός, μπορούν να βρεθούν στο ποτό κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

3.2.2. Αξιολόγηση της έκθεσης

Στοιχεία για την παραγωγή φυτικών τροφών

Οι σαλάτες από φυλλώδη λαχανικά όπως το μαρούλι, η ρόκα και το σπανάκι είναι τα πιο κοινά προϊόντα στην κατηγορία των φρεσκοκομμένων λαχανικών. Με βάση τις περιορισμένες διαθέσιμες πληροφορίες από τη βιομηχανία, η εκτιμώμενη ετήσια κατανάλωση φρεσκοκομμένων φρούτων και λαχανικών ανέρχεται σε: 11.000 τόνους φρέσκα λαχανικά, 150 τόνους φρεσκοκομμένα φρούτα, περίπου 1000 τόνους λαχανικά σε φυτικό έλαιο, μεταξύ 2100 και 2600 τόνους φύτρα από σπόρους. Οι προμηθευτές των χυμών φρούτων αναφέρουν ότι η παραγωγή μη παστεριωμένων χυμών φρούτων συμβαίνει σε ένα σχετικά χαμηλό όγκο, περίπου 100 000 λ / έτος, χωρίς να περιλαμβάνει τους χυμούς, που παρασκευάζονται στα καταστήματα.

Κατανάλωση φυτικών προϊόντων

Τα δεδομένα σχετικά με την κατανάλωση φρούτων κατά τη διάρκεια του 1997-1998 και 1998-1999, δείχνουν αύξηση κατά 8,3% από 124,7 κιλά ανά κάτοικο σε 135,0 κιλά. Κατά την ίδια περίοδο, οι εισαγωγές πορτοκαλιών και άλλων εσπεριδοειδών έχουν αυξηθεί κατά περισσότερο από 62%. Η κατανάλωση λαχανικών δείχνει μια σταθερή αύξηση κατά 9,4 τοις εκατό κατά την τελευταία δεκαετία. Η κατανάλωση ντομάτας παρουσιάζει επίσης σημαντική αύξηση από 20,9 kg το 1997-98 σε 24,9 kg το 1998-99, μια αύξηση κατά 19%. Η κατηγορία των λοιπών λαχανικών σημειώνει επίσης αύξηση της κατανάλωσης το 1998-99 από 4,6% έως 25,1 κιλά ανά άτομο. Περίπου το 35% όλων των ερωτηθέντων καταναλώνουν χυμούς φρούτων και ποτά με μέση κατανάλωση 250 ml ανά ημέρα.

Διάδοση των κινδύνων στα φυτικά προϊόντα

Ένα σημαντικό στοιχείο της αξιολόγησης του κινδύνου είναι ο καθορισμός της έκτασης των κινδύνων που εντοπίστηκαν. Η διάδοση των κινδύνων στα φυτικά προϊόντα καθορίζεται μέσω του μικροβιολογικού ελέγχου των τροφίμων. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του '90 διεξήχθηκαν σχετικά λίγες μικροβιολογικές αναλύσεις των έτοιμων προς κατανάλωση σαλατών και λαχανικών, κυρίως σε σχέση με τη διευκρίνιση των αιτίων των ασθενειών που εμφανίστηκαν τυχαία και συνδέονται με τη διατροφή. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου υπάρχουν στοιχεία της έρευνας μόνο 54 δειγμάτων, εκ των οποίων μόνο το ένα έχει δώσει θετική αντίδραση για L. monocytogenes. Ωστόσο, η αύξηση των κρουσμάτων μολυσματικών ασθενειών που συνδέονται με φυτικές τροφές καθορίζει μια νέα πολιτική για την ασφάλεια των τροφίμων και πολλές χώρες άρχισαν εντατικές αναλύσεις των φυτικών τροφών. Έτσι, το 2000 στην Αυστραλία αναλύθηκαν 120 δείγματα από ελάχιστα επεξεργασμένα, κομμένα και συσκευασμένα μαρούλια. Τρεις από αυτές (2.5%) ήταν θετικά για L. monocytogenes, 66 δείγματα (55%) ήταν θετικά για Aeromonas hydrophila ή A. caviae και 71 δείγματα (59%) ήταν θετικά για Υ enterocolitica. Η μελέτη της μικροβιολογικής ποιότητας των φρέσκων χυμών το 2005 έδειξε ότι η L. monocytogenes ανιχνεύθηκε σε 1 από 291 δείγματα (0,3%), αλλά το επίπεδο είναι αρκετό να χαρακτηριστεί το δείγμα ως δυνητικά επικίνδυνο, ενώ το E. coli ανιχνεύθηκε σε 2,4%. Το 2006, κατά τον μικροβιολογικό έλεγχο 261 δειγμάτων σπόρων με φύτρο που διατίθενται στο εμπόριο, 7 δείγματα (2,7%) είχαν μολυνθεί από E. coli και δύο δείγματα ταξινομήθηκαν ως μικροβιολογικά απαράδεκτα. Σε ένα από τα μολυσμένα δείγματα ταυτοποιήθηκε το Βεροτοξινογόνος στέλεχος της E. coli (VTEC), ενώ η Listeria και η Salmonella δεν ανιχνεύθηκαν. Μια άλλη πιο εκτεταμένη έρευνα το 2008, σε 122 δείγματα σπόρων με φύτρο έδειξε ότι το 99,2% των δειγμάτων ήταν μικροβιολογικά αποδεκτά, ενώ 1 δείγμα κατηγοριοποίηθηκε ως μη ικανοποιητικό λόγω της παρουσίας του B. cereus σε συγκέντρωση 5500 CFU / g. Είναι ενδιαφέρον, ότι οι παράλληλες αναλύσεις των δειγμάτων φρέσκων λαχανικών που πωλούνται από τον ίδιο κατασκευαστή, το E. coli ανιχνεύθηκε σε ένα μόνο δείγμα (0,8%), ενώ τα αναμενόμενα Salmonella, L. monocytogenes και τα βεροτοξινογόνα στελέχη της E. coli (VTEC) δεν ταυτοποιήθηκαν .

Το εποπτικό όργανο για την Ασφάλεια των Τροφίμων της Ιρλανδίας (FSAI) παρακολουθεί την βακτηριολογική ασφάλεια πολλών φυτικών προϊόντων, στο πλαίσιο ενός συντονισμένου προγράμματος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (FSAI, 2003). Αυτό το όργανο έχει χαρακτηρίσει ως απαράδεκτα / δυνητικά επικίνδυνα τα εμπορικά δείγματα ψιλοκομμένων φρούτων και λαχανικών, εξαιτίας της παρουσίας σαλμονέλας σε 1 από 529 δείγματα (0,2%) και L. monocytogenes σε 1 από 344 δείγματα (0,3%). Οι δοκιμές της ποιότητας διαπίστωσσαν ότι 21 από 513 δείγματα (4.1%) ήταν θετικά για L. monocytogenes. Αλλά δείγματα φύτρο σπόρων με φύτρο δεν ταξινομήθηκαν ως απαράδεκτα ή δυνητικά επικίνδυνα, παρόλο που το L. monocytogenes ανιχνεύθηκε σε 1 από 26 δείγματα (3,8%). Δεν διαπσιτώθηκαν προβλήματα με μη παστεριωμένους χυμούς φρούτων και λαχανικών.

Το 2008, στο πλαίσιο του παρόντος προγράμματος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, στο Ηνωμένο Βασίλειο μελετήθηκαν προσυσκευασμένες μικτές σαλάτες για τα καταστήματα λααινικής πώλησης για την ύπαρξη L. monocytogenes. Η L. monocytogenes ανιχνεύθηκε σε 4,8% των δειγμάτων. Κατά το σχεδιασμό της μελέτης περιλήφθηκε μια παράλληλη μελέτη του FSAI για Salmonella. Η ποσοτική ανάλυση διαπίστωσε δύο δείγματα με L. monocytogenes σε επίπεδα πάνω από 100 CFU /, αλλά δεν διαπίστωσε την ύπαρξη E. coli O157 ή Campylobacter. Κατά τον έλεγχο συσκευασμένων λαχανικών διαπιστώθηκε ότι πέντε από 3852 δείγματα (0.1%) ήταν θετικά για Salmonella, ενώ τα επίπεδα κολοβακτηριδίων ε ήταν χαμηλής συχνότητας.

Η εικόνα στον τομέα της έρευνας σχετικά με τα παθογόνα βακτήρια στα φυτικά τρόφιμα στις ΗΠΑ (2006) είναι αρκετά μια διαφορετική. Παρατηρείται μια δραματική αύξηση των μολυσμένων τροφίμων σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια. Έτσι, σε δείγματα από λάχανα διαπσιτώθηκαν διάφορες οροποικιλίες της σαλμονέλας - 100 περιπτώσεις, Από φύλλα μαρουλιού απομονώθηκαν E. coli: O121:H19 σε 4 περιπτώσεις και E. coli: O157: Η7 σε 162 περιπτώσεις. Σε 202 δείγματα σπανακιού διαπσιτώθηκαν E. coli O157: H7. Σε χυμό καρότου διαπιστώθηκαν Cl. botulinum σε 6 περιπτώσεις, Στην επιφάνεια τομάτας ανιχνεύθηκε Salmonella σε 400 περιπτώσεις. Και ίχνη του L. monocytogenes διαπιστώθηκαν σε φράουλες, ενώ στα πεπόνια και στο σπανάκι υπήρχαν ίχνη σαλμονέλας.

3.2.3 Χαρακτηρισμός των κινδύνων

Κρούσματα τροφιμογενών νόσων που σχετίζονται με τα φυτικά προϊόντα

Το 1995, οι υπηρεσίες Ασφάλειας των Τροφίμων άρχισαν επίσημα την εγγραφή των εστιών τροφιμογενών νόσων που σχετίζονται με την κατανάλωση φρέσκων φυτικών τροφίμων και προϊόντων.

Οι πρώτες αναφορές, ωστόσο, δημοσιεύτηκαν πριν από αυτή την περίοδο, επειδή το 1989 στην Αυστραλία εντποπίστηκαν τρεις διαφορετικές εστίες της σαλμονέλας σε φρουτοσαλάτες και το 1991 κατά την κατανάλωση μη παστεριωμένου χυμού πορτοκαλιού ξέσπασε μια εθνική επιδημία λοίμωξης που προκλήθηκε από norovirus. Ο κίνδυνος μόλυνσης με λιστέρια στα φυτικά προϊόντα υπογραμμίστηκε από τους εμπειρογνώμονες μετά το ξέσπασμα λιστερίωσης κατά τη χρήση μολυσμένης φρουτοσαλάτας. Κατά την περίοδο 1998-1999 τεκμηριώθηκαν έξι περιπτώσεις θανάτου ασθενών σε προσωρημένη ηλικία και εννέα άτομα επλήγησαν.

Το 1996, μεταξύ των μαθητών στο Sakai City, Οζάκα, Ιαπωνία, καταγράφηκε μαζική εντερική λοίμωξη που προκαλλήθηκε από E.coli O157: H7. Η νόσος οφείλεται στην κατανάλωση φύτρων λευκών ραπανακιών που σερβιρίστηκαν στα πλαίσια ενός συγκεντρωτικού προγράμματος για το σερβίρισμα του γεύματος σε 56 σχολεία. Πάνω από 8.000 παιδιά ανέπτυξαν συμπτώματα και 398 παιδιά εισήχθησαν στο νοσοκομείο. Τα δύο νέα περιστατικά μόλυνσης με E.coli O157: H7 που καταγράφηκαν σε γειτονικές περιοχές ήταν επίσης συνδεδεμένα με την κατανάλωση λευκού ραπανακιού. Η παρακολούθηση της προέλευσης όλων των προσβεβλημένων βλαστών έδειξε ότι είχαν παρασκευαστεί στο ίδιο αγρόκτημα. Αυτό δείχνει πόσο μεγάλες διαστάσεις μπορεί να αποκτήσει η εστία, όταν ο πραγματικός κίνδυνος έχει προκύψει σε μια συγκεντρωτική διαδικασία παραγωγής και επεξεργασίας των πρώτων υλών που προορίζονται για ευρεία διανομή.

Στις Ηνωμένες Πολιτείες κατά τη διάρκεια του 1993 -1997 εντοπίστηκε σημαντικά υψηλότερος αριθμός εστιών που σχετίζονταν με τα τρόφιμα (πάνω από 190), οι οποίες οδήγησαν σε 16058 περιπτώσεις ασθένειας, ενώ 598 ασθενείς εισήχθησαν στο νοσοκομείο και επιβεβαιώθηκαν οκτώ περιπτώσεις θανάτου. Παρατηρείται μια σταδιακή αύξηση του μεριδίου των τροφιμογενών μολύνσεων από 0,7% το 1970 σε 6% στη δεκαετία του 1990. Κατά την περίοδο 1990 - 2005 λήφθηκαν στοιχεία ολοένα και πιο σύχνης μόλυνσης πράσινης σαλάτας, πεπονιού, μαρουλιού και λάχανου, ενώ οι εστίες μόλυνσης που σχετίζονταν με την κατανάλωση φυτικών τροφών οδήγησαν σε 47,8 περιπτώσεις κατά μέσο όρο, οι οποίες είναι περισσότερες από τις αναφερόμενες μολυσματικές εστίες κατα την κατανάλωση μολυσμένων πουλερικών, βόειου κρέατος και θαλασσινών. Το 2006 εντοπίστηκαν τέσσερεις μολυσματικές εστίες μετά την κατανάλωση φρέσκου σπανακιού μολυσμένου με E.coli O157, και η παρακολούθηση της πηγής της σαλμονέλωσης κατεύθυνε στη χρήση μολυσμένης ντομάτας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου έχουν αναφέρθηκαν δύο κρούσματα που σχετίζονταν με τη χρήση μαρουλιών μολυσμένων με E.coli O157: H7. Μόνο τον Ιανουάριο του 2007, διαπιστώθηκαν 205 ασθενείς, εκ των οποίων 103 εισήχθησαν στο νοσοκομείο, υπήρχαν 31 περιπτώσεις αιμολυτικού ουραιμικού σύνδρομου (HUS) και επιβεβαιώθηκαν τρεις περιπτώσεις θανάτου. Η παρακολούθηση της προέλευσης της ρύπανσης έδειξε ότι αυτή συνδεόταν με την παραγωγή σπανακιού από ένα αγρόκτημα. Υποτίθεται ότι η παρουσία άγριων χοίρων κοντά στα καλλιεργημένα χωράφια και στα φρεάτια άρδευσης ήταν οι κύριοι παράγοντες κινδύνου για το περιβάλλον. Στην επεξεργασία του σπανακιού περιλαμβάνεται το στάδιο της πλύσης, το οποίο, ωστόσο, δεν εξαλείφει το πρόβλημα και μπορεί ακόμη και να διευκολύνει τη διάδοση των παθογόνων από τα μολυσμένα στα καθαρά προϊόντα Αυτό είναι ένα παράδειγμα μιας εκτεταμένης εμφάνισης σοβαρής βακτηριακής ασθένειας που οφείλεται σε αναποτελεσματικά μέτρα υγιεινής κατά την καλλιέργεια και την επεξεργασία του σπανακιού. Το 2008, συνέβη μια μεγάλη επιδημία σαλμονέλας (Saint Paul) στις ΗΠΑ και τον Καναδά, η οποία συνδέεται με την κατανάλωση πολλών νωπών φυτικών προϊόντων. Μέχρι τον Αύγουστο του 2008, 1442 άτομα επλήγησαν, ενώ τουλάχιστον 286 άτομα εισήχθησαν σε νοσοκομείο και οι μολυσματικές εστίες συνέβαλαν σε δύο θανάτους.

Τα επιδημιολογικά δεδομένα υποδεικνύουν ότι ο κύριος φορέας για την εξάπλωση της σαλμονέλας ήταν μια παρτίδα καυτερής πιπεριάς. Παρόλο που κατά την έναρξη της επιδημίας οι πιπεριές Serrano θεωρούνταν ως ο κύριος φορέας της λοίμωξης, αποδείχθηκε ότι οι ντομάτες μπορεί επίσης να είναι μια πηγή. Η μόλυνση των προϊόντων μπορεί να έχει συμβεί στο αγρόκτημα ή κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή στο δίκτυο διανομής. Το στελέχος Salmonella της εστίας βρέθηκε σε καλλιεργήσιμη γη για την παραγωγή και σε εγκαταστάσεις συσκευασίας της παραγωγής στο Μεξικό. Αυτή είναι η μεγαλύτερη επιβεβαιωμένη εστία στις ΗΠΑ κατά την τελευταία δεκαετία. Δεδομένου ότι πολλοί άνθρωποι με σαλμονέλα δεν αναζητούν ιατρική φροντίδα ή δεν υποβάλλονται σε εξετάσεις κοπράνων, υποτίθεται ότι υπάρχουν πολύ περισσότερες περιπτώσεις τροφιμογενών νοσημάτων.

Στην Αγγλία και την Ουαλία κατά την περίοδο 1992-2006 αναλύθηκαν μολυσματικές εστίες που σχετίζονται με την κατανάλωση σαλατών. Από τις 82 εστίες που εντοπίστηκαν επιρεάστηκαν από παρασκευασμένες σαλάτες 3434 άτομα, ενώ 66 εισήχθησαν στο νοσοκομείο και συνέβη ένας θάνατος. Τα παραδείγματα τροφιμογενών ασθενειών περιλαμβάνουν επτά εστίες αλλαντίασης σε προϊόντα φυτικής προέλευσης.

Τα μολυσμένα προϊόντα διαθέτονταν στα καταστήματα λαινικής πώλησης: σκόρδο σε λάδι, γιαούρτι με φουντούκι, σάλτσες πατάτας, σάλτσες μελιτζάνας, σάλτσα μαύρου φασολιού, χούμους και χυμό καρότου διατηρημένος με απλή ψύξη. Οι αναλύσεις των αιτιών της μόλυνσης προσδιορίζουν τη θερμοκρασία αποθήκευσης ως βασικό παράγοντα. Το 2007, 55 περιπτώσεις μόλυνσης από Salmonella Senftenberg στην Αγγλία και την Ουαλία συνδέονται με φρέσκο βασιλικό. H Σκωτία, η Δανία, η Ολλανδία και oi Ηνωμένες Πολιτείες ανέφεραν επίσης 19 νέες περιπτώσεις με εστιακό στέλεχος. Οκτώ δείγματα συσκευασμένoυ φρέσκου ​​βασιλικoύ από το Ισραήλ είναι θετικά για το ίδιο στέλεχος. Τα μικροβιολογικά στοιχεία υποθέτουν σχέση μεταξύ της ρύπανσης του φρέσκου βασιλικού και των περιπτώσεων μόλυνσης από Salmonella Senftenberg, η οποία οδήγησε σε ανάκληση όλων των δυνητικά επηρεασμένων παρτιδών του βασιλικού από την αγορά του Ηνωμένου Βασιλείου.

Η εκτίμηση του αριθμού των ασθενειών, των εισόδων σε νοσοκομείο και των περιπτώσεων θανάτου που προκαλούνται από τα βασικά παθογόνα είναι ένα σημαντικό βήμα για την ιεράρχηση των παθογόνων στα προγράμματα ελέγχου της νόσου. Εκτιμώντας τα ποσοστά αυτών των ασθενειών που οφείλονται σε συγκεκριμένες πηγές τροφίμων, έιναι απαταίτητο ένα δεύτερο στάδιο για τον καθορισμό των παρεμβάσεων που οδηγούν στη μείωση των ασθενειών και για τη μέτρηση της προόδου προς την επίτευξη των στόχων της δημόσιας υγείας που προκύπτουν από τις πολιτικές για την ασφάλεια των τροφίμων. Οι εκτιμήσεις της πηγής της τροφικής ασθένειας χρησιμοποιούνται για διάφορους σκοπούς, συμπεριλαμ-βανομένης της ενημέρωσης του στρατηγικού σχεδιασμού, που βάσίζονται στον κίνδυνο λήψης αποφάσεων, την αξιολόγηση των πλεονεκτημάτων των παρεμβάσεων και την αξιολόγηση της επίδρασης των παρεμβάσεων.

Φυτικά προϊόντα που παρουσιάζουν υψηλό κίνδυνο

Όπως συζητήθηκε νωρίτερα, κατά τον καθορισμό του πεδίου εφαρμογής των υπό μελέτη φυτικών προϊόντων, πέντε ειδικά φυτικά προϊόντα έχουν ταξινομηθεί ως τρόφιμα με υψηλό κίνδυνο λόγω του ειδικού παθογόνου, και θα συζητηθούν ως εξής:

Φρεσκοκομμένα λαχανικά και φρεσκοκομμένα φρούτα

Listeria monocytogenes

Οι ποσοτικές μελέτες του L. monocytogenes σε φρεσκοκομμένα λαχανικά και φρούτα δείχνουν ότι αυτό το παθογόνο που είναι σχετικά λιγότερο διαδεδομένο και πολύ συχνά είναι στα χαμηλότερα επίπεδα. L. monocytogenes μπορεί να κατοικούν διαφορετικές φυτικές θέσεις, δείχνοντας επιβράδυνση της ανάπτυξης σε θερμοκρασίες ψυγείου, αλλά μπορεί να αυξήσει την ποσότητά του σε ορισμένες ομάδες αγαθών που αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες από 10° -15°C για 7-10 ημέρες. Θεωρείται ότι η δυνατότητα για ανάπτυξη σε ψυγείο σε μικρή διάρκεια ζωής των προϊόντων είναι σχετικά χαμηλή. Τα προϊόντα αυτά δεν υπόκεινται σε περαιτέρω επεξεργασία μέσω της διαδικασίας μαγειρέματος η οποία θα εξαλείψει τη ρύπανση. Αλλά όταν το προϊόν συσκευάζεται σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα αυξάνεται η διάρκεια ζωής και αυτό οδηγεί σε αυξημένο δυναμικό ανάπτυξης παθογόνου.

Παθογόνα στελέχη Escherichia coli

Υπάρχει μια πραγματική δυνατότητα να είναι παρόντα τα παθογόν στελέχη της E. coli στην επιφάνεια των λαχανικών μέσω άμεσης ή έμμεσης μόλυνσης με κόπρανα των μηρυκαστικών ή από χειριστές τροφίμων που φορούν το παθογόνο στα έντερά τους. Ωστόσο, οι μελέτες προκομμένων λαχανικών και σαλατών, διαφορετικά από εκείνα που παράγονται στο Μεξικό, είναι σπάνια μολυσμένοα με παθογόνα στελέχη του E.coli.

Δόση - απόκριση σε E.coli

Πολύ σημαντικός δείκτης για την εμφάνιση μιας μολυσματικής επιδημίας είναι η δόση απόκριση του παθογόνου. Gilbert et al (2006) εξέτασαν τις εκτιμήσεις της δόσης-απόκρισης για E.coli O157: H7 και οι αρχικές προβλέψεις για μολυσματική δόση σχετίζονται με λιγότερο από μερικές εκατοντάδες κύτταρα. Αργότερες μελέτες εκτίμησαν την πιθανότητα μόλυνσης από επίδραση διαφορετικών ποσοτήτων των κυττάρων. Ένα μοντέλο προβλέπει ότι μία δόση 5,9 x 10⁵ κυττάρων θα οδηγήσει σε λοίμωξη στο 50% των χρηστών, αλλά η πιθανότητα της νόσου σε 100 κύτταρα είναι 2,6 x 10^-4. Μια δεύτερη μελέτη εκτιμά μια μέση δόση (50% από τα άτομα που εκτέθηκαν να έχουν συμπτώματα) 1,9 x 105 κυττάρων και πιθανότητα 6 x 10^-2 για την εμφάνιση λοιμώξεων όταν εκτίθενται 100 κύτταρα. Η ανάλυση των στοιχείων από το δημοτικό σχολείο στη Sakai City στην Ιαπωνία κατά το ξέσπασμα της λοίμωξης με E. coli O157:H7 δείχνει πολύ μεγαλύτερες πιθανότητες μόλυνσης σε χαμηλές δόσεις σε σχέση με τα προηγούμενα μοντέλα. Gilbert et al (2006) ορίζουν την δόσης-απόκριση για E.coli Ο111 και O55. Η δόση της λοίμωξης κατα την έκθεση του 50% του πληθυσμού είναι 2,6 x 10⁶ οργανισμών. Η πιθανότητα της νόσου όταν εκτίθενται 100 κύτταρα είναι 3,5 x 10^-4. Οι περισσότεροι ερευνητές συμφωνούν ότι η συγκέντρωση των παθογόνων οργανισμών θα αναπτυχθούν στα φυλλώδη λαχανικά σε θερμοκρασίες άνω των 7°C. Ωστόσο, λόγω της χαμηλής μολυσματική δόσης του οργανισμού στο τρόφιμο, η αύξηση μπορεί να μην προκαλέσει ασθένεια.

Salmonella

Το 2003, η συχνότητα εμφάνισης της σαλμονέλας στα φρούτα, τα λαχανικά και τα μπαχαρικά ήταν κάτω από 10%. Η ποσότητα της σαλμονέλας στα ωμά λαχανικά είναι συνήθως <1 CFU / g , αλλά ο αριθμός των παθογόνων μπορεί να είναι υψηλότερος από 240 CFU / g στα ολλανδικά κιχώρια. Το ξέσπασμα της μόλυνσης στη Γερμανία που οφείλεται στην κατανάλωση μολυσμένου κόκκινου πιπεριού και τσιπς, καρυκευμένου με κόκκινο πιπέρι, οδήγησε σε περίπου 1 000 κρούσματα σαλμονέλωσης. Είναι ενδιαφέρον ότι, η ποσότητα της σαλμονέλας που βρέθηκε στα τρόφιμα ήταν πολύ χαμηλή, περίπου 2,5 Salmonella CFU / g στο κόκκινο πιπέρι και 0,04 έως 0,45 Salmonella CFU / g στα πατατάκια.

Clostridium botulinum

Ο κίνδυνος αλλαντίασης αυξάνει στα προϊόντα συσκευασμένα σε συνθήκες MAP, με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής λόγω της αυξημένης δυνατότητας βλάστησης και ανάπτυξης των σπορίων του παθογόνου. Οι ευνοϊκοί παράγοντες είναι η χαμηλή δόση που απαιτείται για την πρόκληση ασθένειας, η σοβαρότητα της νόσου, καθώς και το γεγονός ότι κατά την επεξεργασία των τροφίμων αυξάνει ο κίνδυνος, και η ύπαρξη μιας επιδημιολογικής σύνδεσης. Η εκτίμηση αυτή είναι πολύ αναγκαία, ιδιαίτερα όταν φυτικά προϊόντα με μεγάλη διάρκεια ζωής γίνονται όλο και πιο προσιτά.

Λαχανικά σε φυτικά έλαια

Η Διοίκηση Τρόφίμων και Φαρμάκων (FDA) των ΗΠΑ περιγράφει την ιστορία αλλαντίασης που οφείλεται σε ανεπαρκή οξίνιση των προϊόντων διατροφής και αναφέρει τα προϊόντα που επεξεργάστηκαν από 29 εταιρείες και ήταν ανεπαρκώς οξινισμένα. Στην έκθεσή της η FDA κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ορισμένοι παραγωγοί τροφίμων δεν αντιλαμβάνονται τη σημασία της επαρκούς ελέγχου του pH. Παρά το γεγονός ότι ο κανονισμός για την οξίνιση των τροφίμων, που δημοσιεύθηκε το 1979, αναφέρθηκαν δύο σοβαρά κρούσματα αλλαντίασης το 1980 στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες. Το ψιλοκομμένο σκόρδο σε λάδι έχει ταυτοποιηθεί σαφώς ως η πηγή της τοξίνης αλλαντίασης. Οι ανησυχίες σχετικά με τη δυνατότητα ανάπτυξης αλλαντίασης από την κατανάλωση λαχανικών σε φυτικά έλαια παραμένουν επίκαιρο θέμα μέχρι σήμερα, επειδή τα προϊόντα είναι δημοφιλή και η παραγωγή τους στο σπίτι είναι κοινή.

Σύμφωνα με την FSA δύο ψευδείς παραδοχές εξακολουθούν να υπάρχουν στα λαχανικά σε φυτικά έλαια:

• Η προσθήκη του λαδιού έχει ένα συντηρητικό αποτέλεσμα

Λάθος. Η μόνη λειτουργία του ελαίου είναι να εμποδίζει της οξείδωσης με αέρα στο δοχείο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε αποχρωματισμό ορισμένων τροφίμων. Με εξαίρεση του αέρα από την επιφάνεια, αυτό δημιουργεί αναερόβιες συνθήκες που ευνοούν πραγματικά την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένων του C. botulinum.

• Ορισμένα βότανα και μπαχαρικά, και ιδιαίτερα το σκόρδο, έχουν σημαντικές αντιμικροβιακές ιδιότητες.

Λάθος. Το συντηρητικό αποτέλεσμα αυτών των υλικών είναι μικρή και εφήμερη, που αποδεικνύεται από τα κρούσματα αλλαντίασης στον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Σωστά. Η οξίνιση των τροφίμων σε ένα pΗ μικρότερο από 4,6 ελέγχει την ανάπτυξη του C. botulinum. Η ψύξη χρησιμοποιείται σε ορισμένες περιπτώσεις ως ένα πρόσθετο εμπόδιο για την ανάπτυξη του παθογόνου.

Σπόροι με φύτρο

Οι μελέτες των εστιών μόλυνσης εντοπίζουν μερικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη μικροβιολογική ασφάλεια των σπόρων με φύτρο. Μέχρι σήμερα, μολυσμένοι σπόροι ήταν η πιθανή πηγή των περισσοτέρων κρουσμάτων. Η μόλυνση των δενδρυλλίων μπορεί να έχει συμβεί στο αγρόκτημα, κατά τη διαδικασία της ανάπτυξης ή βλάστησης. Η υδρόφοβη επιφάνεια των σπόρων εμποδίζει τα μέτρα απολύμανσης και την απομάκρυνση των μολυσματικών μικροοργανισμών. Οι συνθήκες κατά τη βλάστηση (χρόνος, θερμοκρασία, ενεργότητα του νερού - aw, ρΗ, και θρεπτικά συστατικά) είναι ιδανικές για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων που οδηγούν σε αυξημένο κίνδυνο.

Μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων

Η πλειονότητα των επιδημιών που προκαλούνται από την κατανάλωση ποτών σχετίζοανται με τη χρήση φρούτων, μολυσμένων προηγουμένως με κόπρανα ζώων. Οι οπωρώνες συχνά βρίσκονται κοντά σε κτηνοτροφικές μονάδες και άγρια ζώα με δυναμικό για μικροβιακή μόλυνση.

Η μόλυνση των χυμών είναι πιο πιθανό να συμβεί όταν το δέρμα ή η φλούδα του καρπού είναι σε επαφή με το χυμό κατά την επεξεργασία.

3.2.4. Χαρακτηρισμός του κινδύνου

Φρέσκοκομμένα λαχανικά και φρούτα

• Listeria monocytogenes

Η ποσοτική εκτίμηση του κινδύνου της L. monocytogenes, σύμφωνα με την FDA / USDA (2003) παρουσιάζει χαμηλό κίνδυνο για τα φρούτα, τα λαχανικά και τις σαλάτες τύπου ντελικατές. Παρόλο που δεν φαίνεται πίθανο να αναπτυχθεί μολυσματική επιδημία, ακόμη και για τα άτομα ευάλωτα στην λιστερίωση, οι συνέπειες της νόσου παραμένουν σοβαρές. Η εκτίμηση του υψηλού κινδύνου εφαρμόζεται κυρίως για τα προϊόντα που αποθηκεύονται σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ), που έχουν πιο μακρά διάρκεια ζωής. Το δυναμικό για την ανάπτυξη στις αποθήκες κατατάσσει τα λαχανικά MAP και σαλάτες ως ιδιαίτερα επικίνδυνα.

• Παθογόνα στελέχη Escherichia coli

Η επίσημες στατιστικές σε παγκόσμιο επίπεδο τεκμιριώνουν μια σειρά εστιών E. coli, που σχετίζονται με αυτή την ομάδα προϊόντων. Οι συνέπειες των ασθενειών είναι δυνητικά σοβαρες με υψηλά επίπεδα εισαγωγής σε νοσοκομείο και μακροπρόθεσμες επιπτώσεις όπως HUS και προβλήματα με τα νεφρά. Η Αυστραλιανή Ακαδημία Τροφίμων αξιολογήσει τον κίνδυνο των παθογόνων στελεχών E.coli ως υψηλού βαθμού, ενώ Gilbert et al (2006), τα βάζουν στην κατηγορία με την υψηλότερη βαρύτητα. Ωστόσο, στη Νέα Ζηλανδία ο κίνδυνος αυτόυ του παθογόνου τοποθετείται στη χαμηλότερη κατηγορία ως προς τη συχνότητα. Συνεπώς, είναι πολυ σημαντικό να συνεχιστούν οι προσπάθειες για την πρόληψη της πιθανότητας μετάδοσης αυτής της ομάδας οργανισμών μέσω των τροφίμων.

• Salmonella serovars

Ο κίνδυνος από Salmonella στα προϊόντα αυτά που έχει χαρακτηριστεί ως υψηλού βαθμού, βασίζεται στη σοβαρότητα της απουσίας του σταδίου του μαγειρέματος που μπορεί να εξαλείψει τον κίνδυνο για τους καταναλωτές. Ο σημαντικός κίνδυνος των οροποικιλιών της σαλμονέλας στα φρούτα και τα λαχανικά προσδιορίζεται βάσει παρόμοιων κριτηριών για την FSA, αλλά θα πρέπει να ληφθεί υπόψη το γεγονός ότι η αύξησή τους στο προϊόν δεν αποτελεί προϋπόθεση για πιθανή ασθένεια. Αυτό φαίνεται σε συμμόρφωση με πολλές εστίες που αποδίδονται σε προϊόντα στα οποία οι σαλμονέλς θα μπορούσαν να επιβιώσουν, αλλά δεν αυξάνονται.

• Clostridium b

Η FSA αξιολογεί τον κίνδυνο του C. botulinum σε αυτά τα προϊόντα ως υψηλό. Οι ευνοϊκοί παράγοντες περιλαμβάνουν την σοβαρότητα της ασθένειας, την επεξεργασία και τη συσκευασία σε ΜΑΡ. Αυτό μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο και την ύπαρξη μιας επιδημιολογικής σύνδεσης. Προς το παρόν δεν υπάρχουν επιδημιολογικά στοιχεία που να υποστηρίζουν την ταξινόμηση ως υψηλού κινδύνου, δεδομένου ότι μέχρι σήμερα τα φυτικά προϊόντα με μακρά διάρκεια ζωής είχαν περιορισμένη διαθεσιμότητα.

• Λαχανικά σε λάδι

Σε σχέση με τα προϊόντα αυτά όλες οι αρχές έχουν την σαφή αντίληψη ότι παρασκευάζεται χωρίς τα κατάλληλα μέτρα ελέγχου μπορεί να παρασκευαστεί προϊόν με χαμηλή όξινση που έχει τη δυνατότητα να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια από παθογόνους οργανισμούς όπως C. botulinum. Τα προϊόντα αυτά είναι μερικές φορές παρασκευάζονται σε μικρές και μεσαίες επιχειρήσεις, οι οποίες, με ανεπαρκή έλεγχο από τις αρχές διαχείρισης της αύξησης των κινδύνων ασφάλειας των τροφίμων, αυξάνουν τον κίνδυνο

• Φύτρα σπόρων

Οι συνθήκες κατά τη βλάστηση (χρόνος, θερμοκρασία, ενεργότητα νερού, pΗ, και τα θρεπτικά συστατικά) είναι ιδανικές για την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων όπως σαλμονέλα και παθογόνα E.coli, που οδηγούν σε ταξινόμηση των φύτρων από σπόρους ως ένα προϊόν υψηλού κινδύνου. Το δυναμικό για την ανάπτυξη των παθογόνων οργανισμών κατά τη διάρκεια της βλάστησης αυξάνει τον κίνδυνο ουσιαστικά, ενώ υπάρχουν και επιδημιολογικά στοιχεία ότι η ρύπανση εκδηλώνεται. Η εξάπλωση των παθογόνων μικροοργανισμών μπορεί να μειωθεί με την ορθή εφαρμογή των μέτρων ελέγχου, όπως η απολύμανση των σπόρων πριν από τη βλάστηση.

• Mη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων

Η ταξινόμηση των μη παστεριωμένων χυμών ως τροφίμων με υψηλό κίνδυνο είναι δικαιολογημένη. Οι πιθανές πηγές μόλυνσης είναι σχεδόν ταυτόσημες όπως οι πηγές για τα φρεσκοκομμένα φρούτα, και υπάρχουν ισχυρά επιδημιολογικά αποδείκτικά στοιχεία που δικαιολογούν τον κίνδυνο. Οι δύο μεγάλες επιδημίες στην Αυστραλία το 1991 και το 1999, ως αποτέλεσμα της μόλυνσης μη παστεριωμένου χυμού με σαλμονέλα δείχνουν σαφώς το δυναμικό του μη παστεριωμένου χυμού να προκαλεί ασθένεια.