3.1 Ομάδες υψηλού κινδύνου του πληθυσμού στο σύστημα για την ασφάλεια των τροφίμων
Ορισμένες υποομάδες του πληθυσμού εκτίθενται σε μεγαλύτερο κίνδυνο διατροφικών διαταραχών, ή μπορούν να αναπτύξουν πιο σοβαρές μορφές, σε σύγκριση με το γενικό πληθυσμό. Ο βαθμός της ευπάθειας εξαρτάται από την ευαισθησία του ατόμου και την παθογένεια του παθογόνου μικροοργανισμού. Σε γενικές γραμμές, οι ευάλωτες ομάδες περιλαμβάνουν τα παιδιά κάτω των πέντε ετών, τα άτομα άνω των 65 ετών, οι έγκυες γυναίκες και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Θεωρείται ότι ο αριθμός των γευμάτων που παρέχονται σε ευάλωτα άτομα σε δημόσια ιδρύματα, όπως νοσοκομεία, γηροκομεία, ξενώνες, ιδρύματα ημερήσιας φροντίδας και νηπιαγωγεία είναι περίπου 133 εκατομμύρια γεύματα ετησίως. Εκτιμάται ότι μέχρι ένα εκατομμύριο γεύματα ετησίως που σερβίρονται σε αυτές τις εγκαταστάσεις μπορούν να μολυνθούν με τροφικά παθογόνα.
Από το 1995 έχουν καταγραφεί 65 κρούσματα τροφικής ασθένειας σε αυστραλιανά δημόσια ιδρύματα, όπως γηροκομεία, παιδικοί σταθμοί και νοσοκομεία, με 758 περιπτώσεις ασθένειας και 75 θανάτους. Τα παθογόνα που εμπλέκονται σε αυτές τις μολύνσεις περιλαμβάνουν τα είδη Salmonella, C.perfringens, L. monocytogenes και Campylobacter. Η εξάπλωση των ασθενειών που συνδέονται με τη διατροφή και των θανάτων σε ηλικιωμένους που ζουν σε οίκους ευγηρίας είναι πολύ μεγαλύτερη από το επίπεδο εξόδου των ασθενειών αυτών επί του συνόλου του πληθυσμού, ενώ τα παιδιά διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο διατροδικών ασθενειών και δηλητηριάσεων που προκαλούνται από τη Salmonella λόγω του υψηλού ποσοστού της σαλμονέλωσης στα παιδιά.
Ο κύριος κίνδυνος για τα ευάλωτα άτομα είναι το L.monocytogenes Ορισμένες υποομάδες εντός αυτών των ομάδων είναι 100 φορές πιο ευαίσθητα στην λιστερίωση από το γενικό πληθυσμό. Άλλοι κίνδυνοι που προκαλούν ανησυχία περιλαμβάνουν τα μωρά που εκτίθενται σε C. botulinum μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου μελιού, νεογέννητα βρέφη, βρέφη που λαμβάνουν τροφή μολυσμένη με Cronobacter sakazakii (πρώην Enterobacter sakazakii), και τα άτομα με ηπατική δυσλειτουργία είναι εκτεθειμένα στη μόλυνση από το Vibrio vulnificus από ωμά στρείδια. Άλλοι οργανισμοί που μπορούν να οδηγήσουν σε πιο σοβαρές ασθένειες σε ευάλωτες υποομάδες περιλαμβάνουν τα παθογόνα εντεροαιμορραγικά στελέχη των παθογόνων E.coli, S. aureus και C. perfringens.
Κατά την αξιολόγηση των κινδύνων που συνδέονται με τα τρόφιμα είναι σημαντικό να εξετάσουμε την παρασκευή τροφίμων και τα πιθανά επικίνδυνα σενάρια. Οι επιχειρήσεις εστίασης κατα την ανάπτυξη των μενού και την προμήθεια υλικών, την προετοιμασία και το σερβίρισμα των τροφίμων σε πελάτες από ευπαθείς ομάδες πρέπει να έχουν υπόψη την ευπάθεια των χρηστών του. Σύμφωνα με τον Κώδικα των διατροφικών προτύπων, για αυτές τις επιχειρήσεις απαιτείται να υλοποίησουν προγράμμα για την ασφάλεια των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της αντικατάστασης των τροφίμων υψηλού κινδύνου με εναλλακτικά τρόφιμα χαμηλότερου κινδύνου, αποτελεσματικό καθαρισμό και απολύμανση των φρούτων και των λαχανικών που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά, περιορισμός των προθεσμιών αποθήκευσης, τον ορθό και αποτελεσματικό καθαρισμό και την απολύμανση του εξοπλισμού.
