3.2 Αξιολόγηση του κινδύνου

Η αξιολόγηση του κινδύνου είναι μια ορθολογική εφαρμογή των αρχών ασφαλείας για τις διαθέσιμες δυνατότητες χειρισμού των επικίνδυνων υλικών. Κατά την αξιολόγηση ενός πιθανού παθογόνου πρέπει να ληφθούν υπόψη τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Οι βιολογικές και οι φυσικές ιδιότητες του παράγοντα
• Οι πηγές που είναι πρόθυμοι να φιλοξενήσουν τον παράγοντα
• Ευαισθησία του ξενιστή
• Οι διαδικασίες μπορούν να διανέμουν τον παράγοντα
• Η καλύτερη μέθοδος για την αποτελεσματική απομάκρυνση του παράγοντα

Η βιολογική φύση των παθογόνων σχετίζεται με την κατανομή τους σε ομάδες υψηλού κινδύνου.

Ομάδες υψηλού κινδύνου των παθογόνων

Οι μικροοργανισμοί που είναι ανθρώπινα παθογόνα μπορούν να ταξινομηθούν σε ομάδες (RG) επί τη βάσει της μετάδοσης, της διεισδυτικότητας, της μολυσματικότητα (δηλαδή, της ικανότητας να προκαλούν ασθένειες), και της θνησιμότητα του ειδικού παθογόνου. Οι ομάδες κινδύνου λοιμογόνων παραγόντων (RG1 έως RG4) περίπου αντιστοιχούν περίπου στα επίπεδα βιοασφάλειας (BSL1 έως BSL4), οι οποίες περιγράφουν τις πρακτικές ασφαλείας, τον εξοπλισμό ασφαλείας, και τα χαρακτηριστικά σχεδιασμού του εξοπλισμού και τις μεθόδους για τον ασφαλή χειρισμό αυτών των μικροοργανισμών.

Ξεκινώντας με τους παράγοντες RG1 που είναι μη-παθογόνα για τους υγιείς ενήλικες, το σχήμα ανεβαίνει από την άποψη του αυξανόμενου κίνδυνο για τους RG4.

Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 1 δεν σχετίζεται με νόσους σε υγιείς ενήλικες. Παραδείγματα: E.coli Κ-12, Saccharomyces cerevisiae.

Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 2 συνδέονται με ανθρώπινες ασθένειες, οι οποίες είναι σπάνια σοβαρές ή απειλειτικές για τη ζωή, και για τις οποίες είναι συχνά διαθέσιμες προληπτικές ή θεραπευτικές παρεμβάσεις.

Παραδείγματα: εντεροπαθογόνοι στελέχη στελέχη του E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Cryptosporidium, Staphylococcus aureus κλπ.

Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 3 προκαλούν σοβαρή ή θανατηφόρα ασθένεια στους ανθρώπους για τις οποίες μπορεί να είναι διαθέσιμες παρεμβάσεις, προληπτικές ή θεραπευτικές (έχουν όμως υψηλό ατομικό κίνδυνο, αλλά χαμηλό κινδύνου στην κοινότητα). Παραδείγματα: ο ιός της ανθρώπινης ανοσοανεπάρκειας, Brucella abortus, Mycobacterium tuberculosis. Οι παράγοντες της ομάδας κινδύνου 4 μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή ή θανατηφόρα ασθένεια ζτους ανθρώπους, για την οποία συνήθως δεν είναι διαθέσιμες παρεμβάσεις, προληπτικές ή θεραπευτικές, (υψηλός ατομικός κίνδυνος και υψηλός κινδύνος στην κοινότητα). Παραδείγματα: ο ιός Ebola virus, Cercopithecine herpesvirus 1 (Herpes B ή Monkey B virus).

Ο προσδιορισμός της ομάδας κινδύνου του παθογόνου είναι το σημείο εκκίνησης για μια εμπεριστατωμένη αξιολόγηση του κινδύνου. Περισσότερη προσοχή πρέπει να δοθεί στις προγραμματισμένες διαδικασίες και στο διαθέσιμο εξοπλισμό ασφαλείας. Τότε, τα συνιστώμενα προληπτικά μέτρα μπορούν να αυξηθούν ή να μειωθούν σε σύγκριση με εκείνα που βασίζονται αποκλειστικά στην ανάθεση της ομάδας κινδύνου και είναι προσαρμοσμένα προκειμένου να αντανακλούν την ειδική κατάσταση στην οποία θα χρησιμοποιηθεί στο παθογόνο. Οι μικροοργανισμοί στην RG1 απαιτούν τη χρήση τυποποιημένων βασικών βιολογικών εργαστηριακών τεχνικών και μικροβιολογικών πρακτικών, ενώ εκείνοι στην RG4 απαιτούν μέγιστες εγκαταστάσεις και πρακτικές περιορισμού. Μερικά παθογόνα της RG2 και της RG3 ενδέχεται να επεξεργαστούν πειραματικά σε θάλαμο UW-Madison, επειδή για αυτά έχει οριστεί μέτριος και υψηλός βαθμός κινδύνου. Αυτά τα μέσα συνήθως απαιτούν πιο εξελιγμένό μηχανικό έλεγχο (π.χ., εγκαταστάσεις και εξοπλισμό) από ό,τι είναι διαθέσιμος στα στάνταρ εργαστήρια, καθώς και ειδικές διαδικασίες επεξεργασίας και απολύμανσης. Η εξέταση ισχύει επίσης για τους μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες στα ζώα ή / και στα φυτά οι οποίοι δεν κατηγοριοποιούνται σε ομάδες κινδύνου, όπως τα ανθρώπινα παθογόνα. Η χρήση ερμητικής δομής για τα παθογόνα ζώων και φυτών, βασίζεται στη σοβαρότητα της νόσου και την ικανότητά της να εξαπλωθεί και να προσαρμοστεί στο τοπικό περιβάλλον.

Η εναλλαγή από εισβολή σε μόλυνση μετά από έκθεση σε μολυσματικό παράγοντα εξαρτάται από τη δόση, τον τρόπο μετάδοσης, τα επεμβατικά χαρακτηριστικά του παράγοντα, της παθογένειας παράγοντα, τη λοιμογόνα δράση και την ανθεκτικότητα του ξενιστή. Δε θα οδηγήσουν σε μόλυνση όλες οι επαφές και είναι ακόμα πιο απίθανο να οδηγήσουν στην ανάπτυξη κλινικής νόσου. Ακόμα και όταν συμβεί μια ασθένεια, η σοβαρότητα μπορεί να ποικίλει σε μεγάλο βαθμό. Τα εξασθενημένα στελέχη θα πρέπει να αντιμετωπίζονται με τις ίδιες προφυλάξεις όπως αυτές που απαιτογια ένα μολυσματικό στέλεχος, αν και η μειωμένη παθογένεια είναι καλά τεκμηριωμένη και είναι μη αναστρέψιμη. Οι φορείς ιού, ακόμη και αν έχει βρεθεί ελαττωματική αντιγραφή, μπορεί ακόμα να αποτελέσει απειλή για ανασυνδυασμό με στελέχη του άγριου τύπου και / ή ακούσια παράδοση των ξένων γονιδίων τους.

Ποιά ανθρώπινα παθογόνα φιλοξενούνται από τις φυτικές τροφές;

Έχουν υποδειχθεί τέσσερα παθογόνα προτεραιότητας που προσδιορίζονται από τους ρυθμιστικούς οργανισμούς ως πρωταρχικός στόχος για τη μελέτη των πηγών των τροφιμογενών νόσων: Salmonella, E.coli O157:H7, Listeria monocytogenes και Campylobacter. Επίσης, όμως, τα φυτικά προϊόντα μολυσμένα με παθογόνα όπως Aeromonas spp, C. botulinum και B. cereus έχουν υψηλό δυναμικό κινδύνου για την πρόκληση νόσου όταν τρώγονται ωμά.

Η μόλυνση των φρέσκων φρούτων και λαχανικών, όπως αναφέρεται στην προηγούμενη παράγραφο μπορεί να συμβεί σε διάφορα στάδια της παραλαβής, επεξεργασίας και αποθήκευσης της συγκομιδής και κατά την συσκευασία σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας.

Η αξιολόγηση των κινδύνων που προτείνονται στην παρούσα διάλεξη παρέχει μια επισκόπηση των κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή τροφίμων, τα οποία ρυθμίζονται στο πλαίσιο των συστημάτων για την ασφάλεια των τροφίμων, σύμφωνα με τον κανονισμό για τα τρόφιμα. Αυτή περιλαμβάνει ανάλυση των παραγόντων κινδύνου έξι φυτικών προϊόντων - φρέσκα φρούτα και λαχανικά, μη παστεριωμένος χυμός και λαχανικά σε φυτικό έλαιο.

Η εκτίμηση του κινδύνου αποτελεί μέρος της συνολικής διαδικασίας που ονομάζεται ανάλυση του κινδύνου. Η ανάλυση του κινδύνου χρησιμοποιείται από τις κυβερνήσεις και τη βιομηχανία για την αξιολόγηση, τη διαχείριση και την εξασφάλιση ευαισθητοποίησης για τους κινδύνους που συνδέονται με συγκεκριμένα τρόφιμα ή ομάδες τροφίμων. Σε τελική ανάλυση αυτό έχει ως στόχο να μειωθεί η πιθανότητα τροφιμογενών νοσημάτων.

Η Επιτροπή του Codex Alimentarius (CAC) χωρίζει την ανάλυση κινδύνου σε τρία στοιχεία:

• Αξιολόγηση του κινδύνου - μια διαδικασία που καθορίζει τον πιθανό κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων,
• Διαχείριση του κινδύνου – μια διαδικασία καθορισμού εναλλακτικών λύσεων για τη διαχείριση των κινδύνων που προσδιορίζονται στην αξιολόγηση του κινδύνου,
• Κοινοποίηση των κινδύνων - ανταλλαγή πληροφοριών σχετικά με τους κινδύνους και τη διαχείριση των κινδύνων μεταξύ των ενδιαφερόμενων μερών.

Η Επιτροπή του Codex Alimentarius προσδιόρισε το 1999 τέσσερα στοιχεία για την εκτίμηση του κινδύνου:

• Προσδιορισμός των κινδύνων - η διαδικασία ανίχνευσης και ταυτοποίησης των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα.
• Αξιολόγηση της έκθεσης (Αξιολόγηση της έκθεσης σε κίνδυνο) - πρόβλεψη της πιθανής έκθεσης των ανθρώπων σε κίνδυνο. Αυτό συνεπάγεται τη χρήση δεδομένων, όπως η εμφάνιση στα τρόφιμα ή / και οι πιθανοί ρυθμοί κατανάλωσης του τροφίμου. Αξιολόγηση της (έκθεσης) της έκθεσης σε κίνδυνο μπορεί να οριστεί ως ένα σύνολο συνθηκών που επηρεάζουν το επίπεδο / το βαθμό έκθεσης (της έκθεσης σε κίνδυνο).
• Χαρακτηρισμός των κινδύνων - αξιολόγηση των πιθανών ασθενειών που σχετίζονται με τον κίνδυνο.
• Χαρακτηρισμός του κινδύνου - η διαδικασία προσδιορισμού της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας των δυσμενών επιπτώσεων στην υγεία με βάση τις πληροφορίες που συλλέγονται κατά τον εντοπισμό των κινδύνων, εκτίμηση της έκθεσης και χαρακτηρισμός των κινδύνων. Ο χαρακτηρισμός του κινδύνου μπορεί να θεωρηθεί ως «ποσοτική μέτρηση της πιθανότητας κανεπιθύμητων επιδράσεων υπό ορισμένες συνθήκες έκθεσης.»

Ορισμένοι συγγραφείς προσθέτουν, κατά την αξιολόγηση των επιπτώσεων των φυτικών παθογόνων, και το στάδιο αξιολόγησης, και το συστατικό δόσης-απόκρισης, το οποίο περιλαμβάνει τον προσδιορισμό της σχέσης μεταξύ του ποσού της έκθεσης και της πιθανότητας δυσμενών επιπτώσεων.