2. Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου που επηρεάζουν τη μόλυνση από παθογόνα και την εξάπλωσή της

Οι παράγοντες κινδύνου για τη μόλυνση της παραγωγής είναι στην αλυσίδα εφοδιασμού, τόσο στο στάδιο πριν τη συγκομιδή (ακόμα στα χωράφια), όσο και στο στάδιο μετά τη συγκομιδή, την επεξεργασία και την αποθήκευση της παραγωγής. Οι παθογόνοι πληθυσμοί μπορούν να εγκατεσταθούν στα καλλιεργούμενα φυτά ακόμη στη φάση της ανάπτυξης των καλλιεργειών. Ο κίνδυνος μπορεί να αυξηθεί μετά τη συγκομιδή ή την περαιτέρω άμεση

ρύπανση ή μόλυνση από συνυπάρχοντες πληθυσμούς των παθογόνων κατά τη διάρκεια των διαδικασιών για το χειρισμό και την επεξεργασία της.

Το νερό είναι πιθανό να είναι σημαντικός παράγοντας μόλυνσης ακόμα στις περιοχές καλλιέργειας. Οι πιθανές πηγές περιλαμβάνουν την απορροή από τα γύρω λιβάδια των ζώων και ή άρδευση από μολυσμένες πηγές. Ο κίνδυνος που σχετίζεται με τη χρήση του νερού από διάφορες πηγές, οι οποίες διαφέρουν σε μικροβιολογική ποιότητα για την άρδευση των προϊόντων έχει αξιολογηθεί και αναγνωρίζεται η ανάγκη να βελτιωθούν οι τεχνικές οδηγίες. Ένα ενδιαφέρον γεγονός είναι ότι κατά την καλλιέργεια του σπανακιού σε μολυσμένα εδάφη με E. coli O157: H7 δεν έχει ανιχνευθεί εσωτερικοποίηση του βακτηρίου στο φυτό, αλλά βρίσκεται στα φύλλα του σπανακιού, μετά τον ψεκασμό μολυσμένου νερού πάνω τους. Αυτό συνεπάγεται μια μικρότερη πιθανότητα μετάδοσης των παθογόνων από το μολυσμένο νερό μέσω της στάγδην άρδευσης σε σύγκριση με τη μεγαλύτερη πιθανότητα μόλυνσης από το σύστημα άρδευσης με ψεκασμό (συστήματα εναέριου καταιονισμού). Ωστόσο, η άρδευση δεν είναι ο μόνος γνωστός τρόπος μόλυνσης των καλλιεργειών που συνδέεται με το νερό. Η χρήση του νερού στην επεξεργασία μετά τη συγκομιδή παίζει επίσης ρόλο στη ρύπανση. Για παράδειγμα, μια εστία μολύνσεων με τον ορότυπο Newport της σαλμονέλας συνδέεται με την κατανάλωση μάνγκο που επεξεργαστηκε με ζεστό νερό για να αποτραπεί η μεταφορά μυγών των φρούτων. Τα παθογόνα μπορούν να περάσουν στο περιβάλλον μέσω της εφαρμογής ακατάλληλα λιπασματοποιημένης ή ακατέργαστης κοπριάς ζωικής προέλευσης, ή λυμάτων. Περιττώματα των άγριων ζώων μπορούν επίσης να είναι μια πηγή μόλυνσης. Η παρακολούθηση και η διερεύνησης του περιβάλλοντος της εστίας της Ε.coli O157, που σχετίζεται με συσκευασμένο σπανάκι δείχνει ότι ένα ράντσο στην πεδιάδα Σαλίνας της Καλιφόρνιας είναι η πιο πιθανή πηγή της μόλυνσης. Η εφαρμογή των μεθόδων μοριακής ανάλυσης, όπως η ηλεκτροφόρηση πήγματος παλμικού πεδίου και η ανάλυση πολλαλών γενετικών τόπων των διαδοχικών επαναλήψεων έδειξε πανομοιότυπα στελέχη των παθογόνων στελεχών που απομονώθηκαν από το σπανάκι και από οικόσιτους χοίρους και απο τα περιττώματα των βοοειδών. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο διεξάγεται η ρύπανση του σπανακιού στην συγκεκριμένη περίπτωση δεν έχει προσδιοριστεί.

Τα έντομα είναι επίσης μια πιθανή πηγή της μόλυνσης. Σε εργαστηριακές συνθήκες, μολυσμένες μύγες έχουν δείξει άμεση μεταφορά βακτηρίων στα φύλλα των φυτών ή στα φρούτα . Ένας μεγάλος αριθμός από μύγες που ανήκουν στις οικογένειες Muscidae και Calliphoridae, τα οποία έχουν βρεθεί στα χωράφια με καλλιέργειες, όμορες σε βοσκότοπους που καταλαμβάνονται από βοοειδή είναι φορείς του Ε.coli O157: H. Οι υποτιθέμενες πηγές μόλυνσης των φρούτων που χρησιμοποιούνται για χυμούς, συμπεριλαμβανομένων των πεσμένων φρούτων, είναι το μολυσμένο έδαφος, το νερό, τα λύματα και ή κοπριά, καθώς και η χρήση μολυσμένου νερού για το πλύσιμο ή την επεξεργασία των φρούτων και η ρύπανση στον τόπο κατανάλωσης.

Οι διαδικασίες που σχετίζονται με το πλύσιμο, την αποθήκευση και την κοπή των τελικών προϊόντων είναι επίσης πιθανές πηγές μόλυνσης. Οι κομμένες επιφάνειες των φύλλων αποτελούν ειδικό στόχο των παθογόνων βακτηρίων, όπως η σαλμονέλα, τα οποία εμφανίζουν συγκεκριμένο τροπισμό προς αυτά. Δτα κομμένα πεπόνια μπορούν να περιέχουν παθογόνους παράγοντες από το φλοιό προς στο βρώσιμο μέρος των φρούτων, όπου τα βακτήρια μπορούν να αναπαράγονται, αν το κομμένο πεπόνι δεν είναι στο ψυγείο. Η χρήση ακατάλληλα απολυμαασμένου νερού στα ψυγεία που χρησιμοποιούνται για την αποθήκευση και επεξεργασία μεγάλων ποσοτήτων φρέσκων προϊόντων, μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση του συνόλου της παρτίδας.

Άλλοι σημαντικοί παράγοντες που μπορεί να έχουν συμβάλει στην ανάπτυξη των φυτικών προϊόντων ως πηγή εντερικής ασθενειών είναι:

• Οι αλλαγές στη βιομηχανία τροφίμων
  • Εντατικοποίηση και συγκεντροποίηση της παραγωγής
  • Πιο εκτεταμένη διάδοση των προϊόντων σε μεγαλύτερες αποστάσεις
  • Εισαγωγή της ελάχιστης επεξεργασίας της παραγωγής
  • Αυξημένη εισαγωγή νωπών προϊόντων
• Αλλαγές στις συνήθειες των καταναλωτών
  • Αυξημένη κατανάλωση τροφίμων έξω από το σπίτι
  • Αυξημένη δημοτικότητα των σαλάτα μπαρ
  • Αυξημένη κατανάλωση φρέσκων φρούτων και λαχανικών και χυμών
• Αύξηση του πληθυσμού σε κίνδυνο (ηλικιωμένοι, ανοσοκατεσταλμένα άτομα)
• Ενισχυμένη επιδημιολογική επιτήρηση
• Βελτιωμένες μέθοδοι για την ανίχνευση, την αναγνώριση και την παρακολούθηση των παθογόνων
• Ανάπτυξη παθογόνων χαμηλής μολυσματικής δόσης