3. Υγειονομική ανάλυση του κινδύνου στα φυτικά προϊόντα, στο σύστημα ασφάλειας των τροφίμων
Η αξιολόγηση του κινδύνου που διενεργήθηκε σχετικά με τους κινδύνους που συνδέονται με τα φυτικά προϊόντα, δείχνει ότι τα φρέσκοκομμένα φρούτα και λαχανικά, οι σπόρους με φύτρο, τα λαχανικά σε λάδι και ο μη παστεριωμένος χυμός αποτελούν κίνδυνο υψηλού βαθμού.
Αυτό οφείλεται στην ιστορία των εστιών τροφιμογενών νοσημάτων στην Αυστραλία και τις Ηνωμένες Πολιτείες, κυρίως λόγω της παρουσίας της Salmonella. Η ετήσια κατανάλωση των προϊόντων αυτών εκτιμάται σε 11.000 τόνους φρέσκων λαχανικών, 150 τόνους φρέσκων φρούτων, 2600 τόνους σπόρων με φύτρα, 1000 τόνους κηπευτικών σε προϊόντα λαδιού και 100.000 λίτρων μη παστεριωμένου χυμού σε χώρες όπως η Αυστραλία.
Τα φυτικά προϊόντα που έχουν μολυνθεί με L.monocytogenes, Aeromonas spp., B.cereus και Salmonella είναι υψηλού κινδύνου για την ανθρώπινη υγεία. Η μόλυνση φρεσκοκομμένων φρούτων και λαχανικών μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, της συγκομιδής ή της επεξεργασίας με τα πρωτογενή παθογόνα που προκαλούν ανησυχία, όπως η L.monocytogenes, και το C. botulinum για τρόφιμα που συσκευάστηκαν σε συνθήκες τροποποιημένης ατμόσφαιρας. Τα προϊόντα αυτά θεωρούνται υψηλού κινδύνου, όταν τρώγονται ωμά.
Οι φυτρωμένοι σπόροι μπορούν να μολυνθούν με Β cereus, Salmonella και τα παθογόνα στελέχη της E. coli κατά την διάρκεια της ανάπτυξης της καλλιέργειας των σπόρων, καθώς επίσης κατά τη διάρκεια της διεργασίας της βλάστησης, η οποία παρέχει σχεδόν ιδανικό περιβάλλον για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το περιβάλλον με μειωμένη περιεκτικότητα σε οξυγόνο που παρέχεται από λαχανικά βουτηγμένα σε λάδι, επιτρέπει την ανάπτυξη αναερόβιων οργανισμών, συμπεριλαμβανομένου του C. botulinum, που είναι αιτιολογικός παράγοντας της αλλαντίασης. Για να μειωθεί ο κίνδυνος, τα λαχανικά ή τα φρούτα είναι συνήθως μαγειρεμένα και οξινισμένα πριν από την τοποθέτηση τους στο λάδι. Οι μη παστεριωμένοι χυμοί φρούτων μπορεούν να μολυνθούν κατά τη διαδικασία της συμπίεσης ή λόγω της μόλυνσης στο εξωτερικό του φρούτου ή της χρήσης κατεστραμμένων και μουχλιασμένων φρούτων. Δεδομένου ότι ο χυμός δεν έχει υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, όλοι οι παθογόνοι μικρο-οργανισμοί είναι σε θέση να επιβιώσουν, και ο πληθυσμός των οξέων ανεκτικός στελεχών της Ε coli και της Salmonella που είναι ανθεκτικά στα οξέα μπορεί να αυξηθεί.
