1. Εισαγωγή

Οι αποδείξεις που δόθηκαν στο προηγούμενο τμήμα περιγράφουν την ικανότητα των εντεροπαθογόνων βακτηρίων να αναπτύσσονται και να παραμένουν στιες καλλιέργειες. Αυτός ο ευέλικτος τρόπος ζωής μπορεί να εξηγήσει την αξιοσημείωτη συχνότητα των τροφιμογενών ασθενειών που σχετίζονται με τη μόλυνση των καλλιεργειών. Η πυκνότητα του βακτηριακού πληθυσμού των εντερικών παθογόνων στην φυτική παραγωγή δεν αποτελεί το μόνο καθοριστικό παράγοντα της μόλυνσης στον ανθρώπινο ξενιστή. Οι αλληλεπιδράσεις των εντερικών παθογόνων με τα φυτά μπορούν να ενισχύσουν όχι μόνο την επιβίωσή τους σε αυτό το νέο βιότοπο, αλλά και να ενισχύσουν τη δυνατότητά τους να μολύνουν τον άνθρωπο.

Η ασφάλεια των τροφίμων έχει σημαντικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία, την κοινωνική συμπεριφορά και την οικονομία. Από τη μία πλευρά, η εμφάνιση εστιών που σχετίζονται με τροφιμογενείς λοιμώξεις μπορεί να αρρωστήσει σημαντικό αριθμό ανθρώπων, ενώ η συνοδευόμενη απόσυρση της παραγωγής και η δημοσιότητας μπορεί να μειώσει την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, να οδηγήσει σε μείωση της ζήτησης και να προκαλέσει σημαντική οικονομική ζημία σε όλα τα μέρη της αλυσίδας εφοδιασμού. Για τους λόγους αυτούς, έχει αναπτυχθεί ένα πρόγραμμα ευαισθητοποίησης και προστασίας των φυτικών τροφών από ανθρώπινα παθογόνα. Το πρόγραμμα περιλαμβάνει τρία βήματα που χρησιμοποιούνται για τη διαχείριση της υγείας και της ασφάλειας των φυτικών προϊόντων: 1) Προσδιορισμός των κινδύνων, 2) Αξιολόγηση του κινδύνου, 3) Έλεγχος των κινδύνων.