5.6. μικροβιακή παθογένεια
Κατ’αρχήν, οι μικροοργανισμοί που χρησιμοποιούνται στις βιοτεχνολογίες για την παραγωγή ζυμωμένων τροφίμων (π.χ. βακτήρια γαλακτικού οξέως, βακτήρια προπιονικού οξέως και βακτήρια οξικού οξέως, ζυμομύκητες (Saccharomyces, Kluyveromyces), μερικοί νηματοειδείς μύκητες όπως Penicillium, Aspergillus) θεωρούνται ασφαλείς για χρήση από άνθρωπος. Έχουν μια μακρά ιστορία συνύπαρξης με την ανθρωπότητα και θεωρούνται γενικά ασφαλείς και μη παθογόνα. Υπάρχουν κάποια στοιχεία για πολύ σπάνιες περιπτώσεις βακτηριαιμίας και ενδοκαρδίτιδα που προκλήθηκαν από ορισμένα εντερικά βακτήρια γαλακτικού οξέος σε ασθενείς με σοβαρή καρδιακή νόσο. Οι περιπτώσεις αυτές προσδιορίζον αυτούς τους μικροοργανισμούς ώς διατροφικά παθογόνα.
Τα διατροφικά παθογόνα έχουν επεμβατικές και / ή τοξικές επιδράσεις όταν βρίσκονται στο τρόφιμο ή στην ανθρώπινη γαστροεντερική οδό. Μια άλλη ομάδα μικροοργανισμών – τα ευκαιριακά παθογόνα γενικά δεν είναι επικίνδυνα για τους υγιείς ανθρώπους, αλλά σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα μπορούν να αποτελούν κίνδυνο. Πρόσφατα, με τη χρήση των δυνατοτήτων των μοριακών τεχνικών, τα γονιδιώματα των περισσότερων παθογόνων τροφίμων και των ευκαιριακών παθογόνων αλληλουχήθηκαν πλήρως και τα γονίδια που ευθύνονται για την παθογένεια τους έχουν οριστεί. Αυτά τα επιτεύγματα επιτρέπουν την αναγνώριση αυτών των γενετικών πληροφοριών στα γονιδιώματα των διαφόρων οργανισμών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων. Η μελέτη των μερικών γονιδιωμάτων μικροοργανισμών που αλληλουχήθηκαν, οι οποίοι χρησιμοποιούνται στις ζυμώσεις τροφίμων έδειξαν την παρουσία δύο παραδειγμάτων (Saccharomyces cerevisiae, Lactococcus lactis) που δεν διαθέτουν γνωστές παθογόνες ιδιότητες.
Εν κατακλείδι, η μακροχρόνια ασφαλή χρήση και οι γενετικές αποδείξεις που λήφθηκαν πρόσφατα υποδεικνύουν ότι η γενετική βάση της πλειονότητας των μικροοργανισμών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων δεν δείχνει την παρουσία καθοριστικών παραγόντων παθογένειας.
Εκτός από αυτές τις κύριες αιτίες για την παθογένεια, υπάρχουν κάποιες πρόσθετες βλαβερές ακούσιες συνέπειες που πρέπει να ληφθούν υπόψη.
Ορισμένες ανεπιθύμητες ενέργειες των ΓΤΜ είναι το αποτέλεσμα γενετικού χειρισμού. Αυτές είναι η μεταβολική ασυμφωνία, η έκφραση «σιωπηλών» γονιδίων και η αλλαγή της αλληλεπίδρασης μεταξύ του μικροβίου και του εντερικού ανοσοποιητικού συστήματος. Αυτά τα αποτελέσματα οδηγούν σε υπερβολική αύξηση των τιμών κάποιων κοινών μεταβολιτών που κατ’αρχήν δεν έχουν τοξική επίδραση, π.χ. στα βακτήρια γαλακτικού οξέος, στους ζυμομύκητες (ακεταλδεΰδη, μυρμηκικό, βιογενείς αμίνες) και στον μύκητα Penicillium camamberti (roqueforti) (κυκλοπιαζονικό οξύ ή ροκφορτίνη), έκφραση ορισμένων γονιδίων που κωδικοποιούν τοξίνες, εμφάνιση ανεπιθύμητων ανοσο-αντιδράσεων, παράπλευρες αντιδράσεις με άλλα κύτταρα (π.χ. τα εντεροκύτταρα) του γαστρεντερικού σωλήνα.
